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Carottes rôties au four au miel - Recette restauration collective

Carottes rôties au four au miel

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver, Printemps
facile
Plat d'accompagnement savoureux, 100% végétal et facilement scalable. Cuisson au four basse température préservant la structure et les nutriments. Conforme EGAlim avec produits bio et circuits courts privilégiés.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 600 g Miel Toutes fleurs, origine France
  • 65 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Réceptionner carottes bio ; inspection qualité (fermeté, absence défaut). Conservation 48h max à +4°C.
  • Éplucher, laver, découper en bâtons réguliers (5-6 cm) ou rondelles épaisses (0,8 cm). Peser : 13 kg pour 100 couverts.
  • Disposer carottes sur plaques perforées légèrement huilées. Verser 0,8 L huile olive vierge extra en filet fin, saler 65g/100 cv (respecter ratio 6-7g/kg légume).
  • Enfourner 160°C ventilé, 30 min. À mi-cuisson, remuer doucement.
  • Diluer 600 g miel avec 50 ml eau tiède. À 30 min, répartir miel dilué sur carottes, poivre (15 g), poursuivre 5 min.
  • Contrôler +63°C à cœur (thermomètre numérique). Laisser 2 min de stabilisation.
  • Service chaud ≥+63°C (bain-marie). Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h max, conteneur hermétique +4°C.
  • Valoriser parures : cuire pelures à l'eau 45 min, mixer en bouillon ou compost si invendable.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Sélectionner carottes bio fermières ou AMAP, contrôle qualité (absence de moisissure, fermeté). Conservation 48h max à +4°C en bac ventilé. Jour J : Épluchage + découpe 30 min avant cuisson. Cuisson : 160°C ventilé, 35 min. HACCP : Vérifier +63°C à cœur en fin de cuisson (thermomètre numérique). Maintenir ≥+63°C au bain-marie jusqu'au service. Consommation immédiate ou refroidissement +63°C → +10°C en <2h (conteneur hermétique). Réchauffage si liaison froide : +65°C minimum. EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio recommandées (label AB ou Ecocert). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou certification équivalente. Miel AOP/bio local si possible (circuits courts : apiculteur régional). Estimation : 95% bio en valeur d'achat (légume + huile + miel bio). Alternative circuits courts : Producteur local, AMAP, marché de gros régional (ex. MIN). Réduction gaspillage : valoriser pelures cuites en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes à régime spécial) : Cuisson +5 min jusqu'à très tendre, écrasage grossier si besoin. Alternative végétarienne/vegan : Recette naturellement 100% vegan. Variante bio : Carottes bio certification AB + miel AOP local. Sans sucre ajouté : Remplacer miel par réduction de jus de carotte ou sauce moutarde douce.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 0.9gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.15mgFibre: 2.4gSucre: 9.2g