Carottes rôties au four au miel
Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facilePlat d'accompagnement savoureux, 100% végétal et facilement scalable. Cuisson au four basse température préservant la structure et les nutriments. Conforme EGAlim avec produits bio et circuits courts privilégiés.
Equipements
- four
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 600 g Miel Toutes fleurs, origine France
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en bâtons réguliers ou en rondelles épaisses, d'environ 1 cm.
- Arroser les carottes d'huile d'olive, saler et poivrer, puis mélanger en cul-de-poule pour bien les enrober.
- Répartir les carottes en une seule couche sur des plaques ou des bacs GN pleins, sans les tasser.
- Enfourner à 180 °C, en remuant à mi-cuisson pour une coloration régulière.
- En fin de cuisson, napper les carottes de miel, mélanger et poursuivre quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement caramélisées.
- Vérifier que les carottes sont bien tendres à cœur, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser le miel seulement en fin de cuisson, jamais au départ. Sur tout le temps au four, il brûle et donne une amertume qui masque le goût de la carotte.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, les stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive. Jour J : assaisonner à l'huile d'olive, au sel et au poivre, enfourner une première vague au plus près du service et napper de miel en fin de cuisson, puis relancer des plaques pendant le service plutôt que de laisser les carottes ramollir en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, le même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 144gCalories: 131kcalCarbohydrates: 12.3gProtéines: 1.1gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 64mgFibre: 3.8gSucre: 11.2g