Le chou-fleur persillé au beurre représente l’essence même de l’accompagnement français en restauration collective. Cette préparation classique révèle toute la saveur subtile du chou-fleur grâce à une cuisson respectueuse qui préserve sa texture et ses qualités nutritionnelles. Riche en vitamines C et K, en fibres et en antioxydants, le chou-fleur constitue un légume de choix pour l’équilibre alimentaire de vos convives. La technique du persillage au beurre apporte une touche d’élégance et rehausse naturellement le goût du légume. Cette recette fonctionne parfaitement avec du chou-fleur surgelé IQF, disponible toute l’année avec une qualité constante, ou du frais local en saison pour valoriser les circuits courts. Adaptée aux contraères GEMRCN et aux volumes de 100 couverts, elle s’intègre facilement dans vos menus quotidiens. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chou-fleur persillé au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- 15 g Poivre blanc moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou-fleur si surgelé (24h à +4°C). Diviser en bouquets réguliers de 3-4cm. Hacher le persil frais si utilisé.
- Pré-cuisson : Cuire le chou-fleur au four mixte vapeur 100°C pendant 12-15 minutes jusqu'à tendreté (sonde à cœur 85°C).
- Cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à 160°C. Ajouter le chou-fleur égoutté et sauter délicatement 3-4 minutes pour colorer légèrement.
- Finition : Assaisonner avec le sel et poivre blanc. Incorporer le persil haché hors du feu et mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir à la cuillère de service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement traditionnel apporte fraîcheur et raffinement à vos menus de restauration collective. Le chou-fleur persillé au beurre se marie parfaitement avec les viandes rôties, les poissons grillés, les volailles sautées ou encore les plats végétariens à base de légumineuses. Sa polyvalence en fait un atout précieux pour varier vos accompagnements tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, vous permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs et votre budget. Simple à réaliser et appréciée des convives, elle contribue à la valorisation du patrimoine culinaire français dans vos établissements. Explorez nos autres recettes de restauration collective
