Le chou-fleur persillé est un accompagnement fondamental en restauration collective : légume dense en nutriments, coût maîtrisé, excellent pour ratios EGAlim. Cuisson vapeur garantit texture parfaite (sans fuite minérale) et homogénéité sur 600 portions. Compatible diète, allergènes limités, valorisation parures (troncs en velouté, feuilles en chips).
Chou-fleur persillé au beurre
Végétarien € Automne facileClassique incontournable de la restauration collective : chou-fleur frais à vapeur, beurre doux BIO et persil persillé. Cuisson maîtrisée HACCP (85°C cœur), respect strict chaîne du froid et maintien thermique +63°C. Coût matière réduit, empreinte carbone minimale en circuits courts locaux.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- 15 g Poivre blanc moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réceptionner chou-fleur frais circuit court (certification BIO vérifiée). Inspection visuelle : absence défaut, teinte blanc-crème uniforme.
- Détailler en rosaces uniformes (30-40g brut/portion), trempage eau froide 5 min (élimination résidus).
- Cuisson vapeur sèche ou basse pression : 85°C cœur garanti en 16-18 min (respecter sonde thermométrique +63°C minimum pour 600 portions).
- Refroidissement rapide +3°C max si liaison froide (cellule, glaçons), stockage <24h sous glace pilée, film plastique.
- Réchauffage jour J : vapeur +63°C min, 12-15 min jusqu'à +75°C cœur. Maintien bain-marie +63°C, maximum 1h30.
- Finition : beurre doux BIO clarifié ou entier (8g/portion), incorporé à chaud. Persil plat frais ciselé (2-3g/portion) ajouté 30 sec avant service (préservation chlorophylle, saveur).
- Contrôle HACCP final : vérifier +63°C cœur légume, présentation lisse et brillante, absence coulure beurre.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcer chou-fleur frais auprès producteur local ou AMAP (conservation +4°C, 3-4 jours max). J-1 : Détailler les rosaces, blanchir vapeur 3 min si frais (85°C à cœur), refroidir rapidement +3°C max, maintenir sous glace. Jour J : Réchauffer vapeur 12-15 min jusqu'à +85°C cœur, incorporer beurre doux bio et persil frais en dernière minute, maintien chaud +63°C maximum 1h30 en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim validée : Chou-fleur certifié BIO locale (label ECOCERT ou AB), beurre doux AOP/BIO (20-25% coût matière brut). Persil frais circuit court. Estimé 35-40% valeur durable, dont 28% bio. Substitution possible : ghee clarifié (alternative moins grasse, réduction 15-20% beurre brut si contrainte lipidique).
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire chou-fleur en purée fine (seniors/enfants <6 ans), ajouter 0,1L bouillon de légumes bio. Alternative végétalienne : Remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio + levure nutritionnelle (3-5g/portion). Variante cuisson basse température : Vapeur douce 72-75°C pendant 22-25 min (préservation chlorophylle, minéraux). Sans allergène : Persil frais remplaçable par cerfeuil ou ciboulette.
Nutrition
Calories: 34kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 2.8gFat: 1.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 64mgFibre: 2.4gSucre: 1.4g
Recette GEMRCN simple, sécurisée HACCP et conforme développement durable. Beurre BIO local+ persil circuit court = <30% surcoût vs industriel. Déclinable texture modifiée (purée seniors), vegan (huile olive), sans risque sanitaire si respect températures. Recommandée toute saison, rotation hebdomadaire.
