Chou-fleur persillé au beurre
Végétarien € Automne facileClassique incontournable de la restauration collective : chou-fleur frais à vapeur, beurre doux BIO et persil persillé. Cuisson maîtrisée HACCP (85°C cœur), respect strict chaîne du froid et maintien thermique +63°C. Coût matière réduit, empreinte carbone minimale en circuits courts locaux.
Equipements
- cuiseur vapeur
- four mixte
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- PM Poivre blanc moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Détailler le chou-fleur en fleurettes régulières et les laver.
- Disposer les fleurettes en une seule couche sur des bacs GN perforés et les cuire au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau, sans excès de cuisson. Variante d'optimisation : cuire au four mixte en mode vapeur, sur les mêmes bacs GN perforés.
- Égoutter soigneusement les fleurettes pour retirer l'eau de cuisson.
- Faire fondre le beurre doux à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit mousseux, sans le laisser colorer ni brunir. Laver, sécher et ciseler le persil plat au dernier moment.
- Verser le beurre fondu sur le chou-fleur chaud, ajouter le persil plat ciselé, saler au sel fin et poivrer au poivre blanc, puis mélanger délicatement pour ne pas casser les fleurettes.
- Lier par petites séries au fil du service et maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien, le temps le plus court possible, en relançant une cuisson dès que le bac baisse.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêtez la cuisson vapeur dès que la pointe du couteau entre sans résistance mais que la fleurette garde sa forme. Un chou-fleur cuit trop longtemps se délite dès qu'on le mélange au beurre.
Organisation : J-1 : détailler et laver les fleurettes, puis les stocker en chambre froide. Jour J : lancer une première vague de cuisson vapeur par bacs à l'ouverture du service, égoutter, lier au beurre et au persil juste avant l'envoi, puis relancer des cuissons pendant le service pour que le dernier servi ait un chou-fleur aussi frais que le premier.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 ; remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 140.5gCalories: 94kcalCarbohydrates: 2.9gProtéines: 2.5gFat: 7.6gLipides saturés: 5.1gSodium: 10.2mgFibre: 3gSucre: 2.3g