Chou-fleur persillé au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- 15 g Poivre blanc moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou-fleur si surgelé (24h à +4°C). Diviser en bouquets réguliers de 3-4cm. Hacher le persil frais si utilisé.
- Pré-cuisson : Cuire le chou-fleur au four mixte vapeur 100°C pendant 12-15 minutes jusqu'à tendreté (sonde à cœur 85°C).
- Cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à 160°C. Ajouter le chou-fleur égoutté et sauter délicatement 3-4 minutes pour colorer légèrement.
- Finition : Assaisonner avec le sel et poivre blanc. Incorporer le persil haché hors du feu et mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir à la cuillère de service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le chou-fleur surgelé IQF garde une excellente tenue à la cuisson. Si utilisation de frais, blanchir 2 minutes de plus pour compenser la densité.
**Point HACCP** : Cuisson vapeur à cœur 85°C, maintien chaud +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 3g