Les tomates farcies végétariennes au riz constituent un accompagnement emblématique de la cuisine française, parfaitement adapté aux exigences de la restauration collective. Cet accompagnement met en valeur une cuisson au four maîtrisée qui permet de développer les saveurs tout en conservant la texture fondante des tomates et le moelleux de la farce au riz. Les tomates apportent des vitamines C et des antioxydants, tandis que le riz complète l’apport en glucides complexes. Cette recette fonctionne remarquablement avec des tomates surgelées IQF disponibles toute l’année ou des tomates fraîches locales en saison estivale. Conçue pour la production de 100 couverts et respectant les critères GEMRCN A1 – Légumes cuits, elle répond aux attentes nutritionnelles de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tomates farcies végétariennes au riz
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été moyenEquipements
- Four mixte
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Tomates moyennes Conserve (pelées entières) ou fraîches (juin-sept)
- 2.5 kg Riz long grain Précuit ou cru - origine Camargue
- 1.5 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 150 g Herbes de Provence Séchées - origine France
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Évider les tomates, réserver la pulpe. Si fraîches : blanchir 2min, monder. Si conserve : égoutter. Cuire le riz pilaf (nacrer, mouiller 1.5 fois son volume).
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, suer les oignons à l'huile d'olive sans coloration. Ajouter la pulpe de tomates, réduire 5min.
- Farce : Mélanger le riz cuit refroidi avec la fondue d'oignons-tomates. Assaisonner sel, poivre, herbes de Provence.
- Cuisson : Farcir les tomates, disposer en GN. Four mixte vapeur 180°C, 20-25min. Cœur à 75°C minimum.
- Service : Maintenir +63°C en armoire chaude. Dresser 1 tomate farcie par portion avec le jus de cuisson.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux tomates farcies offre une alternative végétarienne savoureuse et nutritionnellement équilibrée pour vos menus collectifs. Il s’accorde parfaitement avec des pavés de saumon grillé, des escalopes de volaille aux herbes, des steaks de légumineuses ou encore des omelettes fines aux légumes. Cette préparation permet également de varier les plaisirs en proposant un légume-féculent complet qui satisfait tous les convives. La recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des ingrédients biologiques ou issus de circuits courts selon vos approvisionnements. Explorez nos autres recettes de restauration collective
