Aubergines rôties au four

L’aubergine rôtie au four représente une base indispensable en restauration collective : légume peu coûteux, disponible été-automne, acceptabilité excellente auprès des publics jeunes et adultes. Cette recette valorise le produit brut fermier ou bio en circuit court, sans additifs ni transformation industrielle. Compatible avec l’obligation EGAlim (50% produits durables) et les certifications ECOCERT.

Aubergines rôties au four

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Aubergines rôties au four : référence légume méditerranéen simple, robuste et économique en restauration collective. 100% ingrédients bruts, compatible EGAlim bio. Cuisson basse température préservant textures et saveurs, zéro déchet avec valorisation des parures en stock potager.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 28 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Aubergines Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 30 g Thym séché Herbes de Provence
• 20 g Ail en poudre Alternative : ail frais haché
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 : Laver aubergines à l'eau potable, sécher complètement. Découper en bâtons réguliers (≈80-100g après cuisson par portion). Stocker en bac hermétique à +4°C maxi 24h.
• Jour J : Verser aubergines taillées en plaque perforée. Arroser d'huile d'olive bio (0,8L pour 13kg = ratio 60ml/kg). Mélanger délicatement.
• Assaisonnement : Répartir thym séché (30g), ail en poudre (20g), poivre noir (15g), sel fin (60g) = total 8-10g sel pour 13kg légume (ratio acceptable 6-7g/kg après déduction perte eau cuisson). Mélanger homogène.
• Cuisson : Four préchauffé 200°C (air brassé recommandé). Enfourner en nappes minces (5-6cm max). Durée 30-35 min selon épaisseur. Vérifier cœur ≥+63°C à mi-cuisson et fin (thermomètre infrarouge obligatoire).
• Sortie four : Laisser reposer 2-3 min. Transférer en bac de maintien en température chaude à ≥+63°C. Consommation immédiate ou conservation max 2h avant reprise compost en fin service.
• HACCP : Contrôle température cœur toutes 2h pendant maintien chaud. Documenter fiche temps/température. Nettoyage plaques et ustensiles à 70°C eau chaude après service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : laver, découper aubergines, stocker à +4°C maximum 24h. Jour J : assaisonnement et cuisson au four à 200°C, maintien à +63°C cœur minimum. Contrôle HACCP toutes les 2h pendant service. Consommation immédiate ou conservation +63°C max 2h.

EGAlim : Conforme EGAlim : aubergines frais bio ECOCERT recommandé (circuit court régional). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Ail et thym bio prioritaire. Estimation 100% bio en ingrédients bruts. Partenariats AMAP, marchés régionaux ou fournisseurs fermiers certifiés obligatoires.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'aubergines rôties (mixer + écrasement) pour régimes mâchage difficile. Alternative vegan : identique. Variante bio : garder formule actuelle. Sans allergène : recette naturellement sans allergènes déclarés. Ajout possibles : tomates confites, oignons rouges rôtis, pistache concassée.

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 120mgFibre: 3gSucre: 3.2g

Plat de légume cuit classified en catégorie « Légumes » au sens GEMRCN. Recommandation : sourcer aubergines frais bio locales, réduire gaspillage par portion adaptée (130-150g après cuisson). Intégrer en menu équilibré avec féculents et protéines. Traçabilité obligatoire, fiches de sécurité alimentaire et points HACCP documentés quotidiennement.

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