La purée d’épinards représente un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant gourmandise et équilibre nutritionnel. Cette préparation met en valeur la technique de cuisson douce qui préserve la belle couleur verte des épinards tout en développant leur saveur naturelle. Les épinards apportent fer, vitamines A et C, ainsi que des fibres essentielles aux convives. Cette recette fonctionne parfaitement avec des épinards surgelés IQF disponibles toute l’année ou des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN en tant que légume cuit de catégorie A1. Son onctuosité et sa polyvalence en font un accompagnement apprécié de tous. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée d'épinards
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne, Printemps facileEquipements
- Marmite 20L
- Mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 3 kg Pommes de terre Surgelé ou fraîches (sept-mai)
- 0.5 L Lait entier Bio recommandé
- 0.3 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
- 0.2 kg Beurre Bio recommandé
- 5 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les épinards surgelés 30min avant. Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 3cm. Peser tous les ingrédients.
- Cuisson pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 15min jusqu'à tendreté complète. Égoutter soigneusement.
- Cuisson épinards : Faire fondre le beurre, ajouter les épinards et cuire à couvert 8-10min en remuant régulièrement. Éliminer l'excès d'eau de végétation.
- Finition : Mixer ensemble épinards et pommes de terre. Incorporer le lait chaud et la crème. Assaisonner sel, poivre et muscade. Vérifier la texture.
- Service : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Servir à la louche 150g par portion. Contrôler la température au cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée d’épinards constitue un accompagnement versatile qui enrichit de nombreux menus collectifs. Elle s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille, du poisson blanc grillé, des œufs à la coque ou encore des galettes végétariennes aux légumineuses. Sa texture onctueuse plaît aux convives de tous âges et sa richesse nutritionnelle répond aux attentes de qualité. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des épinards bio ou issus de circuits courts selon les approvisionnements locaux. L’adaptabilité de cette préparation facilite la planification des menus tout en garantissant la satisfaction gustative. Explorez nos autres recettes de restauration collective
