La purée de navets constitue un accompagnement traditionnel français qui mérite d’être redécouvert en restauration collective. Ce légume racine, riche en fibres et en vitamine C, offre une saveur délicatement sucrée avec une pointe d’amertume caractéristique qui se marie parfaitement avec les pommes de terre. Cette purée onctueuse apporte 165 kcal par portion tout en fournissant des glucides complexes essentiels et des fibres bénéfiques pour la digestion. En collectivité, cet accompagnement permet de faire découvrir aux convives un légume ancien souvent oublié, participant ainsi à l’éducation nutritionnelle. La texture veloutée séduit tous les âges, des plus jeunes aux seniors. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus d’accompagnements savoureux et équilibrés.
Purée de navets
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Moulin à légumes ou mixeur plongeant
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Navets Frais origine France, épluchés
- 6 kg Pommes de terre Variété Bintje, épluchées
- 2 L Lait entier Bio, chauffé
- 800 g Beurre doux Bio, température ambiante
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
- 10 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les navets en gros cubes de 4cm. Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes similaires. Chauffer le lait à 60°C.
- Cuisson des légumes : Cuire les navets et pommes de terre ensemble dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 25-30 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Vérifier à la pointe de couteau.
- Égouttage et purée : Égoutter soigneusement les légumes et les passer immédiatement au moulin à légumes grille fine ou mixer avec mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Finition et assaisonnement : Incorporer progressivement le lait chaud et le beurre en fouettant. Rectifier avec la muscade râpée, le sel et le poivre blanc. La purée doit être onctueuse et nappe la cuillère.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Vérifier la température à cœur avant service. Rectifier la consistance avec du lait chaud si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de navets s’accorde parfaitement avec les viandes braisées comme le bœuf bourguignon, les rôtis de porc ou d’agneau, mais aussi avec les poissons en sauce ou les volailles aux herbes. Sa douceur naturelle contraste idéalement avec les plats relevés ou épicés. L’association avec les légumineuses comme les lentilles ou les haricots blancs en fait également un excellent duo nutritionnel pour les menus végétariens. Cette recette économique et savoureuse permet de diversifier l’offre d’accompagnements en valorisant les légumes de saison automnaux et hivernaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour continuer à enrichir votre répertoire culinaire professionnel.
