Recette classique de restauration collective asiatique, 100% végétale et certifiée bio. Légumes sautés au wok : technique maîtrisée en 20 ans de cuisine scolaire et sociale. Préparation industrielle (100 à 600 couverts) avec contraintes HACCP strictes et rendement optimisé. Ingrédients bruts privilégiés, aucun épaississant ni conservateur.
Légumes sautés à l'asiatique
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileAssiette végétale asiatique certifiée 100% bio, légère et nutritive. Cuisson haute température (wok) en petits lots pour préserver croquant et texture. Conformité EGAlim et HACCP garantie : maintien +63°C, contrôle toutes 30 min, réduction 20-30% sel (sauce soja salée).
Equipements
- Sauté au wok
Ingrédients
- 12 kg Mélange légumes surgélés pour wok Brocolis, pak-choï, pousses de bambou
- 400 g Champignons noirs déshydratés Réhydratés 30min eau tiède
- 0.6 L Huile de tournesol bio Pour la cuisson
- 0.2 L Huile de sésame Finition parfumée
- 400 ml Sauce soja bio Pauvre en sodium
- 80 g Gingembre surgelé râpé Bio
- 60 g Ail en purée Sans conservateur
- 150 g Graines de sésame Décoration et croquant
- 40 g Sel fin Rectification
Instructions
- PRÉPARATION : Découper légumes frais en bâtonnets réguliers (8-10 mm). Réhydrater champignons noirs dans eau tiède 15 min, égoutter. Peser gingembre, ail, sauce soja, sésame. Température ambiante cuisine 18-20°C.
- CUISSON PAR LOT : Chauffer wok à 160-180°C (huile tournesol 0,5 L/100cvts). Portion à la fois : 1,5 kg légumes max. Sauté continu 8-10 min, mouvement rapide. Ajouter champignons réhydratés (100g), gingembre (20g), ail (15g) à mi-cuisson.
- ASSAISONNEMENT : Sauce soja bio (100 ml/100cvts) versée en filet à 1-2 min de fin cuisson. Huile sésame (50 ml/100cvts) en dernier (arôme volatile). Sel 10g/100cvts (réduction 25% car sauce soja salée).
- FINITION : Graines de sésame (38g/100cvts) grillées à sec 1 min au-dessus du wok avant versement. Mélange final 30 secondes.
- HACCP CHAÎNE CHAUDE : Verser aussitôt en chafing-dish préchauffé à +65°C. Température à cœur ≥+63°C. Contrôle thermométrique toutes les 30 min. Conservation max 2h. Pas de refonte.
- SURPLUS : Refroidissement rapide (<2h de +63°C à +10°C) en bacs plats de 10 cm d'épaisseur maxi. Stockage liaison froide +3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement produits frais si disponibles localement, déshydratation maison des champignons si circuit court. J-1 : préparation des légumes frais (découpe, blanchiment court 2-3 min pour préserver texture), conservation à +3°C maximum. Jour J : cuisson 10-15 min par lot (max 1,5 kg par wok), maintien en chafing-dish à +63°C à cœur minimum. Contrôle température toutes les 30 min. Conservation en maintien chaud max 2h. Refroidissement rapide (liaison froide) : +63°C → +10°C en moins de 2h si surplus.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% huiles et sauces en BIO certifiées (huile tournesol, huile sésame, sauce soja ECOCERT). Champignons noirs : privilégier achat séché auprès de producteurs bio français ou européens (circuits courts). Gingembre et ail : rechercher frais en AMAP ou marché de gros régional plutôt que surgelés/pâtes industrielles. Graines de sésame : bio certifié. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : demander au fournisseur local livraison de légumes frais de saison (carottes, brocoli, chou-fleur, poivrons) à la place du mélange surgelé.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson pour texture croquante (enfants ayant difficulté mastication), prévoir sauce légèrement plus épaisse. Alternative végétarienne/vegan : formule de base déjà 100% végétal, ajouter toufu fumé ou tempeh (150g/100cvts) pour protéines. Variante bio complète : remplacer surgélés par légumes frais bio de saison + champignons noirs réhydratés maison. Adaptation sans allergène : vérifier absence traces sésame, sauce soja certifiée sans gluten, huiles vierges pressées à froid.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.8gFat: 5.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 520mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g
Plat de légumes sautés catégorie GEMRCN Légumes et dérivés (préparation protéines + féculents possibles en accompagnement). Conformité EGAlim : 100% bio, circuits courts valorisés. Excellent ratio coût/portion et satisfaction convives. Adaptable texture (enfants) et allergènes sur demande.
