Les légumes sautés à l’asiatique constituent un accompagnement savoureux qui apporte couleur et fraîcheur aux plateaux de restauration collective. Ce mélange harmonieux de brocolis, pak-choï, pousses de bambou et champignons noirs offre une excellente source de fibres, vitamines et minéraux essentiels pour l’équilibre nutritionnel des convives. La technique du sauté au wok préserve les qualités nutritionnelles et le croquant des légumes tout en développant des arômes authentiquement asiatiques grâce au gingembre et à l’huile de sésame. Cet accompagnement de catégorie A1 GEMRCN répond parfaitement aux recommandations nutritionnelles avec ses 130g de légumes par portion, tout en séduisant par ses saveurs exotiques qui changent de l’ordinaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées aux contraintes de la restauration collective.
Légumes sautés à l'asiatique
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Mélange légumes surgélés pour wok Brocolis, pak-choï, pousses de bambou
- 400 g Champignons noirs déshydratés Réhydratés 30min eau tiède
- 0.6 L Huile de tournesol bio Pour la cuisson
- 0.2 L Huile de sésame Finition parfumée
- 400 ml Sauce soja bio Pauvre en sodium
- 80 g Gingembre surgelé râpé Bio
- 60 g Ail en purée Sans conservateur
- 150 g Graines de sésame Décoration et croquant
- 40 g Sel fin Rectification
Instructions
- Mise en place : Réhydrater les champignons noirs dans l'eau tiède 30min. Égoutter et émincer grossièrement. Décongeler partiellement le mélange de légumes pour faciliter la cuisson uniforme.
- Pré-cuisson : Blanchir les brocolis du mélange 3 minutes dans l'eau bouillante salée puis rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour préserver couleur et croquant. Égoutter soigneusement.
- Cuisson principale : Chauffer la sauteuse à 180°C avec l'huile de tournesol. Sauter vivement les légumes par petites quantités 4-5 minutes en remuant constamment. Ajouter gingembre et ail, poursuivre 2 minutes.
- Assaisonnement : Torréfier les graines de sésame à sec 2 minutes. Déglacerles légumes avec la sauce soja, réduire 1 minute. Rectifier l'assaisonnement, finir avec l'huile de sésame hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer de graines de sésame torréfiées. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces légumes sautés à l’asiatique s’accordent parfaitement avec des plats de poissons comme le colin aux herbes, le saumon grillé ou la daurade au citron. Ils accompagnent également très bien les viandes blanches telles que l’escalope de porc aux épices, le poulet rôti ou la blanquette de veau, apportant une touche d’exotisme bienvenue. Pour varier les plaisirs, cet accompagnement se marie aussi avec des préparations végétariennes comme le tofu grillé ou les boulettes de légumineuses. La sauce soja et les parfums asiatiques créent un contraste intéressant avec les saveurs plus classiques de la cuisine française traditionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour composer des menus équilibrés et savoureux.
