Ce braisé de légumes d’hiver incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits frais, circuits courts, réduction des déchets. Conforme EGAlim, cette préparation valorise les légumes de saison (choux de Bruxelles, carottes, navets, poireaux) en cuisson basse température pour préserver texture et minéraux. Rentabilité optimisée par valorisation des parures en fond de cuisson.
Légumes d'hiver braisés
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Hiver facileBraisé de légumes d'hiver 100% végétal, cuisson basse température garantissant homogénéité et digestibilité. Approvisionnement circuits courts recommandé (frais de saison vs surgelés). Rentabilité +20% en valorisant parures pour fonds maison.
Ingrédients
- 4 kg Choux de Bruxelles surgelés IQF Bio origine France
- 4 kg Carottes surgelées Rondelles IQF Bio
- 4 kg Navets surgelés Dés IQF Bio
- 1.5 kg Poireaux surgelés Tronçons IQF Bio
- 2 L Bouillon de légumes Déshydraté Bio sans glutamate
- 500 g Beurre doux Bio 82% MG
- 200 g Thym frais Effeuillé Bio
- 60 g Sel fin Gris de Guérande
- 30 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2/J-1 : Sourcer auprès producteurs AMAP/bio certifiés. Frais fortement recommandé vs surgelés (coût + durabilité). Nettoyer, parer, récupérer parures → fonds.
- Jour J (6h avant service) : Préchauffer four 160°C. Emincer poireaux (partie blanche) sur 2 cm. Couper choux en quartiers (inciser croix base si entiers, prévient amertume). Carottes et navets en bâtonnets réguliers (uniformité cuisson).
- Faire suer au beurre doux en cocotte 3 min à 160°C (pas de coloration). Ajouter poireaux → 2 min. Déglacer bouillon chaud, ajouter herbes, sel 5-6 g/kg légumes.
- Enfourner cocotte couverte 35-40 min à 160°C. Vérifier cuisson : fourchette transperce sans résistance. Température cœur minimale +72°C pour sécurité HACCP.
- Liaison chaude : maintien bain-marie +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidisseur rapide +63→+10°C en <2h, cellule +3°C max 24h, réchauffage +63°C cœur obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat produits frais auprès producteurs locaux ou AMAP. J-1 : nettoyage, parage, découpe (garder les parures pour fonds). Jour J : cuisson 6h avant service. Liaison chaude : maintien 63°C mini en bain-marie max 2h. Si liaison froide : refroidissement 63→10°C en <2h, conservation cellule à +3°C max 24h, réchauffage 63°C cœur avant service.
EGAlim : Certification bio fortement recommandée (EGAlim 20% bio en valeur). Privilégier circuits courts : producteurs régionaux AMAP, marché de gros bio. Choux de Bruxelles, carottes, navets et poireaux frais de saison (substituer surgelés par frais dès disponibilité). Beurre doux fermier Label Rouge ou bio. Thym frais local. % bio estimé : 70-80% si approvisionnement circuits courts certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer légumes braisés + bouillon pour enfants/texture adaptée. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale (déjà conforme). Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive AOP bio (60g pour 100 couverts). Sans allergène : vérifier origine bouillon (pas de céleri caché).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 0.35mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
Cette recette relève de la catégorie GEMRCN légumes (sans féculents ni protéines). À compléter par une protéine (viande, poisson, légumineuses) et un féculent pour repas équilibré. Positionnez ce braisé comme accompagnement premium différenciant, argument commercial fort auprès des parents demandeurs de fraîcheur et durabilité en milieu scolaire.
