Légumes d'hiver braisés
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Couteau d'office
- Planche à découper
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Choux de Bruxelles surgelés IQF Bio origine France
- 4 kg Carottes surgelées Rondelles IQF Bio
- 4 kg Navets surgelés Dés IQF Bio
- 1.5 kg Poireaux surgelés Tronçons IQF Bio
- 2 L Bouillon de légumes Déshydraté Bio sans glutamate
- 500 g Beurre doux Bio 82% MG
- 200 g Thym frais Effeuillé Bio
- 60 g Sel fin Gris de Guérande
- 30 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant cuisson. ÉMINCER les poireaux en tronçons de 2cm si nécessaire. Effeuiller le thym frais. Préparer le bouillon selon dosage fabricant.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les choux de Bruxelles 3 minutes dans l'eau bouillante salée, puis RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour conserver leur couleur verte et stopper la cuisson.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à 160°C. SUER les poireaux 3 minutes sans coloration. Ajouter carottes et navets, BRAISER 15 minutes à couvert avec le bouillon chaud. Incorporer les choux de Bruxelles, poursuivre 12 minutes.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Parsemer le thym effeuillé en fin de cuisson pour préserver ses arômes. Vérifier la texture des légumes : fermes mais tendres.
- Service : Dresser dans les bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir immédiatement pour conserver la texture optimale et les couleurs vives des légumes d'hiver.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour des choux de Bruxelles parfaits, je les incise en croix à la base avant blanchiment, cela assure une cuisson homogène et évite l'amertume. Le secret du braisé réussi c'est la cuisson douce et progressive.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Liaison froide si préparation à l'avance : cellule moins de 10°C en 2h max. Durée de maintien limitée à 2h en bain-marie.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 3gSodium: 240mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 4g