En restauration collective, les légumes vapeur sont un incontournable : coût maîtrisé, cuisson basse température préservant nutriments et minéraux, zéro risque HACCP si circuit froid-chaud respecté. Cette recette illustre parfaitement notre approche : produits frais bruts en circuits courts, herbes fraîches de saison, finition simple et noble. Conforme EGAlim 100%, elle valorise les partenariats avec producteurs locaux et AMAP.
Légumes vapeur aux herbes fraîches
Equipements
- Vapeur
Instructions
- J-1 : Approvisionner auprès de producteurs locaux (AMAP ou marché de gros régional). Trier, laver, éplucher et tailler les légumes en bâtonnets uniformes (±80g pièce pour cuisson homogène). Stocker hermétique à +4°C max, 24h.
- Jour J (1h avant service) : Remplir bain-marie vapeur avec eau douce (70L pour 100 couverts), porter à 100°C. Disposer légumes en barquette perforée, cuisson 10-12 min selon densité (chou-fleur et carottes plus longues, courgettes plus courtes).
- Contrôle HACCP : vérifier texture à cœur (légume tendre sans écrasement), température cœur ≥75°C à la sortie vapeur. Noter heure + température sur feuille suivi.
- Finition : transférer immédiatement en bac chaud (≥63°C). Ajouter herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon ciselé finement) et filet d'huile olive bio vierge extra (0,8L/100 couverts max) QS. Mélanger délicatement.
- Service : immédiat à ≥63°C en portion 150-180g brut. Si liaison froide : refroidir +63→+10°C en moins de 2h (bac choc si disponible), conserver ≤+3°C max 48h, réchauffer ≥63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement Français classique se décline selon les stocks de saison et les contraintes allergènes. Respecter les temps de refroidissement (63→10°C en moins de 2h) et les températures de service (≥63°C) pour liaison chaude. Rendement excellent, impact carbone réduit (pas de transport lointain), satisfaction client et agent de cuisine maximale. Référence GEMRCN : accompagnement légume, portée 150-180g brut.
