Name: Légumes thaï au lait de coco
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 32 min
Ingredients: 4 kg Brocolis surgelés IQF (Bio origine France); 3 kg Pois mange-tout surgelés (IQF calibre 80-120mm); 2.5 kg Poivrons tricolores surgelés (Lamelles IQF); 2.5 kg Carottes surgelées (Rondelles 8mm IQF); 2 L Lait de coco (19% MG minimum); 120 g Pâte de curry vert (Thaïlandaise authentique); 150 g Basilic thaï surgelé (Feuilles entières); 200 ml Sauce soja (Pauvre en sodium); 0.5 L Huile de tournesol (Bio première pression); 40 g Sel fin (Rectification finale)

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En restauration collective scolaire ou sociale, les légumes thaï au lait de coco répondent à trois enjeux : satisfaire des demandes de diversité culinaire, respecter les normes EGAlim et limiter le gaspillage. Cette recette valorise les circuits courts régionaux et les produits frais de saison, tout en maintenant une organisation optimisée pour cuisines de 600+ couverts.

Points forts : liaison chaude réglementaire, polyvalence (végétarien/vegan), rendement stable, coût portion maîtrisé à €€.

Légumes thaï au lait de coco

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté asiatique de légumes croquants aux saveurs authentiques, exécuté en liaison chaude. Recette polyvalente compatible EGAlim (60-70% bio), optimisée pour circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, rendement 95%, service ≥+63°C garanti.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 32

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

4 kg Brocolis surgelés IQF Bio origine France
3 kg Pois mange-tout surgelés IQF calibre 80-120mm
2.5 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles IQF
2.5 kg Carottes surgelées Rondelles 8mm IQF
2 L Lait de coco 19% MG minimum
120 g Pâte de curry vert Thaïlandaise authentique
150 g Basilic thaï surgelé Feuilles entières
200 ml Sauce soja Pauvre en sodium
0.5 L Huile de tournesol Bio première pression
40 g Sel fin Rectification finale

Instructions

J-1 18h : Blanchir brocoli, pois mange-tout 3-4 min eau bouillante salée (6g/L). Refroidir immédiat eau glacée ≤+3°C en 5 min max. Égoutter, conserver bacs hermétiques +3°C. Laver/découper poivrons frais si circuits courts disponibles, sinon décongélation progressive surgelés.
Jour J 11h30 : Décongélation lente carottes surgelées (≤+3°C depuis 6h min). Découper uniformément 8-10 mm si nécessaire.
Jour J 11h45 : Chauffer 0,5L huile tournesol à 75-80°C en poêle profonde (jamais fumante). Ajouter pâte curry vert (120g), revenir 2-3 min sans coloration.
Jour J 11h50 : Verser lait de coco (2L) progressivement, température monte à 70-75°C. NE PAS BOUILLIR. Ajouter sauce soja (200ml), mélanger 1 min.
Jour J 11h52 : Incorporer légumes surgelés égouttés (carottes, pois, poivrons), puis légumes blanchis réfrigérés (brocoli). Cuisson douce 15-18 min à 80-85°C, remuer régulièrement.
Jour J 12h10 : Ajouter basilic thaï surgelé 2 min avant fin. Mesurer température cœur légumes ≥+63°C (thermomètre numérique). Rectifier sel (5-7g/kg légumes max, compte tenu sauce soja).
Service : Verser immédiatement en bacs chauffants maintenus ≥+63°C. Consommer dans 4h max. Contrôle HACCP : température lait coco + température cœur service + traçabilité surgelés.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès de producteurs locaux frais (brocoli, poivrons, carottes) en complément surgelés IQF certifiés bio. J-1 : Blanchir à l'eau salée les légumes verts 3-4 min, refroidir immédiatement en eau glacée ≤+3°C, conserver en bac hermétique. Préparer pâte curry et sauce soja. Jour J : Décongélation progressive au réfrigérateur (≤+3°C) dès 6h. Cuisson finale 15-18 min à 85-90°C. Service obligatoire ≥+63°C cœur. Température lait coco max 80°C (ne jamais bouillir = séparation). Durée conservation après cuisson : max 4h à chaud maintenu ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Recommandations — Privilégier lait de coco bio (label AB ou équivalent). Substituer surgelés par brocoli, poivrons, carottes frais de circuit court (AMAP, producteur régional) : -30% surgelés en été/automne. Basilic thaï : commander frais auprès producteur spécialisé si disponibilité locale, sinon bio surgelé acceptable. Huile de tournesol : certifiée AB de préférence (coût +0,15€/L). Pâte curry vert : vérifier origine bio (Thaïlande certifiée). % bio estimé : 60-70% en valeur d'achat avec ces ajustements.

Déclinaisons : • Texture modifiée (personnes âgées/mastication) : réduire légumes en fines lamelles, prolonger cuisson +5 min à température douce. • Alternative végétarienne/vegan : remplacer sauce soja par tamari certifié AB, ajouter tofu nature poêlé (150g/100cvt) ou pois chiches (200g/100cvt). • Variante bio : 100% légumes frais bio circuits courts (disponibilité saisonnière). • Sans allergène gluten : vérifier pâte curry (traces possibles) et sauce soja (utiliser tamari certifié sans gluten).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 4.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 410mgFibre: 2.4gSucre: 3.2g

Cette recette relève de la catégorie GEMRCN légumes (groupe N°6). Elle valide les obligations EGAlim si approvisionnement en légumes frais bio ou circuits courts ≥50%. À intégrer en rotation mensuelle pour enrichir offre végétale et consolider sourcing local.

Recommandation d’usage : servir en accompagnement de féculents (riz basmati bio) ou protéine alternative (tofu, légumineuses). Température critique ≥+63°C cœur obligatoire en fin de cuisson. Traçabilité : documenter provenance légumes frais et lait coco certifiés.