Légumes thaï au lait de coco
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Brocolis surgelés IQF Bio origine France
- 3 kg Pois mange-tout surgelés IQF calibre 80-120mm
- 2.5 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles IQF
- 2.5 kg Carottes surgelées Rondelles 8mm IQF
- 2 L Lait de coco 19% MG minimum
- 120 g Pâte de curry vert Thaïlandaise authentique
- 150 g Basilic thaï surgelé Feuilles entières
- 200 ml Sauce soja Pauvre en sodium
- 0.5 L Huile de tournesol Bio première pression
- 40 g Sel fin Rectification finale
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 15 minutes avant utilisation. Vérifier l'absence de cristaux de glace sur les brocolis et pois mange-tout.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les brocolis et pois mange-tout 3 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Chauffer la sauteuse à 180°C avec l'huile. SAUTER les poivrons et carottes 4 minutes. Ajouter la pâte de curry, SAUTER 1 minute. Incorporer le lait de coco, porter à 85°C puis ajouter les légumes blanchis.
- Assaisonnement : Ajouter la sauce soja, laisser mijoter 3 minutes à 80°C. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Incorporer le basilic thaï en fin de cuisson pour préserver les arômes.
- Service : DRESSER dans les bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à coeur avant service. Dresser avec une poche à douille cannelée si présentation soignée.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours les légumes verts la veille et je les conserve au frais, cela facilite l'organisation et garantit une couleur parfaite au service.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à coeur obligatoire. Contrôler la température du lait de coco qui ne doit jamais bouillir pour éviter la séparation.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 3gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 5g