Légumes thaï au lait de coco
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenSauté asiatique de légumes croquants aux saveurs authentiques, exécuté en liaison chaude. Recette polyvalente compatible EGAlim (60-70% bio), optimisée pour circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, rendement 95%, service ≥+63°C garanti.
Ingrédients
- 4 kg Brocolis surgelés IQF Bio origine France
- 3 kg Pois mange-tout surgelés IQF calibre 80-120mm
- 2.5 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles IQF
- 2.5 kg Carottes surgelées Rondelles 8mm IQF
- 2 L Lait de coco 19% MG minimum
- 120 g Pâte de curry vert Thaïlandaise authentique
- 150 g Basilic thaï surgelé Feuilles entières
- 200 ml Sauce soja Pauvre en sodium
- 0.5 L Huile de tournesol Bio première pression
- 40 g Sel fin Rectification finale
Instructions
- J-1 18h : Blanchir brocoli, pois mange-tout 3-4 min eau bouillante salée (6g/L). Refroidir immédiat eau glacée ≤+3°C en 5 min max. Égoutter, conserver bacs hermétiques +3°C. Laver/découper poivrons frais si circuits courts disponibles, sinon décongélation progressive surgelés.
- Jour J 11h30 : Décongélation lente carottes surgelées (≤+3°C depuis 6h min). Découper uniformément 8-10 mm si nécessaire.
- Jour J 11h45 : Chauffer 0,5L huile tournesol à 75-80°C en poêle profonde (jamais fumante). Ajouter pâte curry vert (120g), revenir 2-3 min sans coloration.
- Jour J 11h50 : Verser lait de coco (2L) progressivement, température monte à 70-75°C. NE PAS BOUILLIR. Ajouter sauce soja (200ml), mélanger 1 min.
- Jour J 11h52 : Incorporer légumes surgelés égouttés (carottes, pois, poivrons), puis légumes blanchis réfrigérés (brocoli). Cuisson douce 15-18 min à 80-85°C, remuer régulièrement.
- Jour J 12h10 : Ajouter basilic thaï surgelé 2 min avant fin. Mesurer température cœur légumes ≥+63°C (thermomètre numérique). Rectifier sel (5-7g/kg légumes max, compte tenu sauce soja).
- Service : Verser immédiatement en bacs chauffants maintenus ≥+63°C. Consommer dans 4h max. Contrôle HACCP : température lait coco + température cœur service + traçabilité surgelés.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander auprès de producteurs locaux frais (brocoli, poivrons, carottes) en complément surgelés IQF certifiés bio. J-1 : Blanchir à l'eau salée les légumes verts 3-4 min, refroidir immédiatement en eau glacée ≤+3°C, conserver en bac hermétique. Préparer pâte curry et sauce soja. Jour J : Décongélation progressive au réfrigérateur (≤+3°C) dès 6h. Cuisson finale 15-18 min à 85-90°C. Service obligatoire ≥+63°C cœur. Température lait coco max 80°C (ne jamais bouillir = séparation). Durée conservation après cuisson : max 4h à chaud maintenu ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Recommandations — Privilégier lait de coco bio (label AB ou équivalent). Substituer surgelés par brocoli, poivrons, carottes frais de circuit court (AMAP, producteur régional) : -30% surgelés en été/automne. Basilic thaï : commander frais auprès producteur spécialisé si disponibilité locale, sinon bio surgelé acceptable. Huile de tournesol : certifiée AB de préférence (coût +0,15€/L). Pâte curry vert : vérifier origine bio (Thaïlande certifiée). % bio estimé : 60-70% en valeur d'achat avec ces ajustements.
Déclinaisons : • Texture modifiée (personnes âgées/mastication) : réduire légumes en fines lamelles, prolonger cuisson +5 min à température douce. • Alternative végétarienne/vegan : remplacer sauce soja par tamari certifié AB, ajouter tofu nature poêlé (150g/100cvt) ou pois chiches (200g/100cvt). • Variante bio : 100% légumes frais bio circuits courts (disponibilité saisonnière). • Sans allergène gluten : vérifier pâte curry (traces possibles) et sauce soja (utiliser tamari certifié sans gluten).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 4.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 410mgFibre: 2.4gSucre: 3.2g