Légumes thaï au lait de coco
Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenSauté asiatique de légumes croquants aux saveurs authentiques, exécuté en liaison chaude. Recette polyvalente compatible EGAlim (60-70% bio), optimisée pour circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, rendement 95%, service ≥+63°C garanti.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry vert (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Brocolis surgelés IQF Bio origine France
- 3 kg Pois mange-tout surgelés IQF calibre 80-120mm
- 2.5 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles IQF
- 2.5 kg Carottes surgelées Rondelles 8mm IQF
- 2 L Lait de coco 19% MG minimum
- 120 g Pâte de curry vert Thaïlandaise authentique
- 150 g Basilic thaï surgelé Feuilles entières
- 200 ml Sauce soja Pauvre en sodium
- 0.5 L Huile de tournesol Bio première pression
- PM Sel fin Rectification finale
- 1.5 kg Oignons émincés, suer avant la pâte de curry
- 100 g Ail gousse épluchée, hachée
- 120 g Gingembre frais épluché, râpé
- 2 L Bouillon de légumes pour allonger la sauce coco
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail et peler puis hacher finement le gingembre frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile de tournesol et suer les oignons, l'ail et le gingembre sans coloration.
- Ajouter la pâte de curry vert et la faire revenir quelques instants pour développer les arômes. Contrôler son étiquette : certaines pâtes de curry contiennent des crustacés.
- Verser le lait de coco progressivement en mélangeant, puis ajouter le bouillon de légumes et la sauce soja. Chauffer sans laisser bouillir, puis goûter la sauce et l'équilibrer avant d'ajouter les légumes.
- Ajouter les carottes, les poivrons tricolores et les pois mange-tout directement surgelés, sans décongélation préalable, et laisser cuire à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants.
- Incorporer les brocolis et le basilic thaï surgelé en fin de cuisson, jusqu'à ce que les brocolis soient tendres et chauds à cœur.
- Contrôler à la sonde à cœur que la température atteint au moins 63 °C, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel fin.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûter la sauce avant d'ajouter les légumes : le lait de coco et la pâte de curry doivent déjà être équilibrés, car les légumes surgelés rendent de l'eau et diluent l'assaisonnement en cours de cuisson.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre, et réserver la garniture aromatique filmée en chambre froide positive. Jour J : sortir les légumes surgelés au dernier moment, lancer la sauce puis les légumes au plus près du service, et relancer une cuisson pendant le service si besoin, pour éviter un maintien prolongé qui les ramollit.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à une température d'au moins +63 °C. En cas de liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 151.9gCalories: 134kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 3.2gFat: 9.4gLipides saturés: 4gSodium: 87.6mgFibre: 4.5gSucre: 5.4g