Brocolis sautés à l’ail et parmesan

Le brocoli est un incontournable de la restauration collective : peu coûteux, nutritif, polyvalent. Cette recette valorise le produit frais bio en circuit court, avec un sauté maîtrisé à 160-180°C pour conserver le croquant et limiter la matière grasse. Conforme réglementation HACCP, EGAlim (50% durables + 20% bio) et normes nutritionnelles. Rendement excellent : comptez 130g brut par portion standard (100 couverts = 13 kg).

Brocolis sautés à l'ail et parmesan

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Brocoli sauté maison, 100% frais ou surgelé bio, garni de parmesan AOP et ail rose. Recette simple, économe en matière grasse (8g/100g), conforme EGAlim et HACCP. Idéale restauration scolaire et sociale, accompagnement protéiné ou standalone végétarien.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 135 kcal

Equipements

• Sauté à la poêle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
• 200 g Ail rose Gousses fraîches
• 800 g Parmesan AOP râpé 24 mois d'affinage
• 0.8 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
• 400 g Citron jaune Bio non traité
• 60 g Sel fin Sel de Guérande
• 20 g Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : approvisionner producteurs bio locaux certifiés ECOCERT ou Demeter. Stockage 4°C, contrôle traçabilité.
• Jour J, 30 min avant service : détailler brocoli frais en fleurons 80-100g / portion (tiges épluchées = valorisation parures, compostage). Laver eau froide potable.
• Blanchissage : eau bouillante salée (6g/L), immersion 3-4 min produit frais, 2-3 min surgelé. Contrôler centre fleuron (dent de couteau). Choc eau glacée immédiat ≤5°C.
• Égouttage rigoureux sur tamis 5 min min : si eau résiduelle, brocoli rend l'eau à la poêle (dilution ail, dilution saveur).
• Sauté 2-3 min : poêle 160-180°C, 8L huile d'olive/100cvts, ail rose haché finement (50g/100cvts = 2g/portion). Pas de brunissement excessif (risque composés amers).
• Finition immédiate : parmesan AOP râpé frais 8g/portion, citron frais zeste + jus (quart citron/portion = équilibre acid-umami), sel et poivre ajustés.
• Service ≥63°C à cœur (thermomètre HACCP relevé). Liaison chaude : consommation < 2h après sauté.
• Liaison froide (si production anticipée) : refroidissement 63→10°C en <2h (cellule 3°C). Stockage 48h max. Réchauffage avant service 63°C, durée < 1h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement producteurs locaux ou marché bio, stockage 4°C. Jour J : préparation 30 min avant service. Blanchissage frais 3-4 min à 95°C, surgelés 2-3 min. Refroidissement immédiat en eau glacée, égouttage parfait. Sauté 2-3 min à 160-180°C juste avant service. Service ≥63°C à cœur. HACCP : températures relevées à chaque lot, traçabilité producteur, séparation zones brutes/cuites.

EGAlim : ✓ Conforme EGAlim : brocoli et ail certifiés AB (ECOCERT ou Demeter recommandé) = 100% bio en valeur. Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano DOP) : label européen. Huile d'olive extra vierge bio AOP. Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros (Rungis, plateformes régionales). Alternative végétalienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle 100g (B12 ajoutée) ou parmesan vegan bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : brocoli vapeur 8 min, finement haché, liant béchamel légère. Alternative végétalienne : suppression parmesan, ajout levure nutritionnelle 100g + citron frais. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB minimum. Sans allergène gluten : garantir parmesan AOP (naturellement sans gluten, vérifier trace fromage).

Nutrition

Calories: 135kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 8.5gFat: 8.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 2.6gSucre: 1.8g

Recette classée légumes d’accompagnement (GEMRCN : groupe fruits, légumes, champignons, ail) : créditable en portions de légumes verts, valorise le marché local et l’achat en gros. Production J jour conseillée (refroidissement <2h si liaison froide). Coût matière ≈ 0,35–0,45€/portion (bio circuit court). Durabilité : zéro déchet avec valorisation tiges, compostage parures, réduction eau cuisson par blanchissage optimisé.

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