La peperonata est une préparation méditerranéenne éprouvée, particulièrement adaptée aux cuisines sociales et scolaires : rendement excellent, coût maîtrisé, zéro déchet si valorisation des parures. Cette version bruts garantit conformité EGAlim 50% produits durables. Cuisson basse température (180°C, 35 min) préserve minéraux et colorants. Compatible organisation J-1 froide ou J chaude.
Peperonata italienne
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facilePeperonata italienne : recette classique 100% bruts, économe et durable. Poivrons et tomates fraîches en cuisson douce (35 min), huile d'olive ECOCERT, basilic frais ajouté en deux temps pour intensité aromatique. Conforme EGAlim, circuit court possible été-automne, production standardisée 100+ couverts en poêlage ou four.
Ingrédients
- 14 kg Poivrons rouges et jaunes Frais origine France ou surgelés IQF
- 4 kg Tomates concassées Pelées au jus, bio
- 2 kg Oignons Origine France
- 200 g Ail Gousses fraîches
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio première pression à froid
- 250 g Basilic frais Feuilles entières
- 70 g Sel fin Iodé non fluoré
- 50 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Étape 1 (Prép J-1 ou J-2) : Laver, épépiner 14 kg poivrons rouges/jaunes frais. Émincer finement (5 mm). Éplucher, émincer 2 kg oignons. Dégerm. 200 g ail. Concasser 4 kg tomates fraîches (ou utiliser conserve bio si frais indisponible). Séparation légumes crus/cuits respectée.
- Étape 2 (Cuisson J-1 ou J, +/- 25 min) : Chauffer 400 ml huile ECOCERT à 160°C en deux postes de travail (4/3 GN max par poste). Verser poivrons émincés + oignons, cuire 12 min sans coloration excessive (max 170°C). Vérifier homogénéité mélangeage (racloir silicone).
- Étape 3 (+/- 10 min) : Ajouter tomates concassées, ail, 70 g sel fin, 50 g poivre noir moulu. Couvrir feuille alu, baisser à 160°C (four) ou feu moyen (plaque). Cuire 35 min total. À 20 min, ajouter 125 g basilic frais ciselé (première moitié).
- Étape 4 (Finition, -2 min) : Vérifier texture (poivrons fondants, tomates semi-confites). Ajouter 125 g basilic frais restant. Goûter, rectifier sel/poivre. Température à cœur ≥ +75°C.
- Étape 5 (Liaison froide si J-1) : Verser peperonata chaude en bac GN perforé sur glaçons/bain de glaçons. Agiter toutes les 15 min. Refroidir +63°C → +10°C en < 2h. Cellule +3°C max 48h. Étiqueter date/heure.
- Étape 6 (Réchauffage J) : Bain-marie 160°C ou four 160°C, couvrir, 15-20 min jusqu'à +63°C cœur (vérifier thermomètre alimentaire). Service immédiat ≥ +63°C en bacs isothermes ou chauffants.
- Astuce chef HACCP : Basilic frais ajouté deux fois = arôme intense stable à la chaleur. Ne pas brûler huile (dégradation antioxydants). Parures poivrons → bouillon légume maison (zéro déchet). Rendement bruts : 70% (parures pelure/graines valorisées).
Astuces du chef
Organisation : J-1 possible (liaison froide). Préparation J-1 : éplucher, émincer poivrons/oignons, concasser tomates. Cuisson J-1 ou J : réaliser en deux lots sur plaque 4/3 GN, cuire 35 min à 180°C (four) ou 25 min à la poêle. Refroidissement : +63°C → +10°C en < 2h en bac GN perforé. Conservation cellule +3°C max 48h. Réchauffage J : bain-marie ou four 160°C jusqu'à +63°C à cœur (vérifier thermomètre). Service immédiat ≥ +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts non transformés. Objectif 80%+ bio réalisable sur poivrons (circuits courts régionaux été-automne, AMAP partenaires), tomates (frais ou conserve bio ECOCERT), huile d'olive extra vierge ECOCERT, basilic frais bio. Circuits courts recommandés : producteurs locaux été-automne, marché de gros régional, AMAP. Alternative conserve : tomates pelées bio IGP si rupture frais.
Déclinaisons : Texture modifiée : peperonata en purée fine (mixer 30 sec après cuisson) pour patients dysphagiques, ajouter 2 cl bouillon légume. Alternative vegan : identique (déjà 100% végétal). Bio intégral : tous produits certifiés ECOCERT. Sans sulfites : utiliser tomates fraîches concassées maison plutôt que conserve.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 3.2gLipides saturés: 0.45gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 5.8g
Peperonata classée légume garniture (GEMRCN secteur légume cuit). Production standardisée : 100 couverts = 1,4 kg poivrons + 400 g tomates + 200 g oignons + 20 g ail + 80 ml huile ECOCERT. Réduction sel possible (poivrons sucrés naturellement). Valeur pédagogique haute : sensibiliser élèves/apprentis circuits courts et saisonnalité.
