Les aubergines à la provençale figurent au cœur des menus végétariens de qualité en restauration collective. Cette recette s’inscrit dans une démarche EGAlim volontariste : 85% de matières premières bio, circuits courts régionaux privilégiés, rendement maîtrisé et zéro gaspillage par valorisation des parures. Technique classique, coûts maîtrisés, satisfaction nutrition garantie.
Aubergines à la provençale
Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Automne, Été moyenClassique provençal revisité en mode développement durable : aubergines dégorgées à l'ancienne, braisées lentement à l'huile d'olive vierge extra bio. Respecte l'EGAlim (85% bio), zéro déchet par valorisation des parures en fumets, rendement 78%. Parfait pour menus équilibrés végétariens et réduction empreinte carbone.
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Fraîches origine France, fermes
- 4 kg Tomates pelées concassées Bio, conserve
- 1.5 kg Oignons jaunes Frais origine France
- 150 g Ail Gousses fraîches
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 80 g Herbes de Provence Séchées, origine France
- 70 g Sel fin Iodé non traité
- 30 g Poivre noir Moulu frais
Instructions
- J-2 : Laver, trancher aubergines 1 cm. Étaler sur claies, saupoudrer gros sel (6-7 g/kg). Dégorgement 12-24h ventilé +4°C (réduction eau -35%, amertume -60%).
- Jour J - 14h : Éponger aubergines sans rincer (préserver sels utiles). Émincer oignons ⌀5mm, blanchir 2 min eau salée, refroidir glaçons.
- Chauffer wok 180°C. Sauté aubergines par lot 4-5 min sans coloration excessive (éviter rancissement huile). Température cœur aubergine max 95°C.
- Parallèlement : Concasser tomates pelées, ail haché fin. Réunir tous légumes wok, huile EVOO 40 ml/kg total, herbes Provence.
- Braisage doux 45-50 min couvercle, 160°C four vapeur ou cocotte fermée. Point HACCP cœur aubergine 85°C. Sel ajusté 6 g/kg (tomates concassées déjà salées = réduction -25%).
- Refroidissement rapide cellule : de +63°C à +10°C en moins de 120 min. Conservation +3°C max 24h.
- Service : Réchauffage four combiné vapeur 160°C minimum 10 min. Vérifier cœur ≥63°C thermomètre infrarouge. Consommation maximum 3h après cuisson.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : dégorgement des aubergines au gros sel (12-24h) en bac ventilé +4°C. J-1 : découpe, cuisson en braisage doux, refroidissement rapide en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation +3°C max. Jour J : réchauffage à cœur ≥63°C minimum 10 min avant service. Consommation dans les 3 heures post-cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% aubergines bio ECOCERT recommandé (label visible), huile d'olive vierge extra AOP ou Label Rouge régional (Provence), tomates pelées bio en conserve verre ou BIB certifiées ECOCERT. Herbes de Provence bio en vrac (circuit court AMAP). Estimation : 85% bio, 100% fruits/légumes locaux. Réduction carbone vs tomates fraîches d'importation en période creuse.
Déclinaisons : Texture modifiée : broyage grossier pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne/vegan : identique (100% d'origine végétale). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 240mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
Plat légume de saison, équilibre protéines/glucides renforcé par service avec céréales complètes ou légumineuses. Codification GEMRCN : Légume braisé/sauté (groupe B2). Conforme restauration scolaire et sociale. Conservation optimale en cycle chaud (≥63°C) ou froid (+3°C max 24h). Débouché menu végétarien, vegan et sans gluten sans reformulation.
