Le Palak Paneer est un accompagnement de légumes verts traditionnel de la cuisine indienne, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation d’épinards fondants au fromage paneer constitue un excellent moyen de faire découvrir les saveurs orientales aux convives tout en respectant les contraintes GEMRCN de la catégorie A1 – Légumes cuits. Riche en fer, calcium et vitamines, cet accompagnement apporte une densité nutritionnelle remarquable avec ses 185 kcal par portion. Les épinards, légume phare de cette recette, offrent des antioxydants essentiels tandis que le paneer apporte des protéines de qualité. En restauration collective, cette recette permet de diversifier l’offre de légumes verts souvent boudés par les jeunes convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Palak Paneer
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Épinards surgelés hachés Surgelé IQF origine France
- 2 kg Paneer Fromage indien ou ricotta
- 1.5 kg Oignons Origine France
- 800 g Tomates concassées Conserve bio
- 80 g Ail Frais
- 60 g Gingembre frais Râpé
- 40 g Garam masala Mélange d'épices
- 20 g Curcuma Poudre
- 400 ml Crème fraîche 15% Pour lier
- 600 ml Huile de tournesol Bio origine France
- 70 g Sel fin Gris de Guérande
Instructions
- Mise en place : CISELER les oignons finement. ÉMINCER l'ail et râper le gingembre. Tailler le paneer en cubes de 2cm. Décongeler les épinards dans des bacs perforés.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse à 160°C, faire SUER les oignons ciselés dans 300ml d'huile pendant 8 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre, cuire 2 minutes supplémentaires.
- Cuisson principale : TORRÉFIER le garam masala et curcuma 1 minute. Ajouter les tomates concassées, laisser RÉDUIRE 5 minutes. Incorporer les épinards égouttés, faire TOMBER 8 minutes à couvert à 180°C.
- Assaisonnement : Ajouter délicatement les cubes de paneer dorés dans l'huile restante. Incorporer la crème fraîche. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Cuire encore 3 minutes à couvert.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, vérifier température à cœur 63°C minimum. Maintenir au bain-marie jusqu'au service. Réserver les épinards en liaison chaude maximum 2h.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Palak Paneer s’accorde parfaitement avec des plats de viandes blanches grillées comme le poulet tandoori ou des filets de poisson nature. Il accompagne également très bien les plats végétariens à base de légumineuses ou de céréales complètes. Cette préparation épicée mais douce séduira les palais en quête d’évasion culinaire. En tant que Chef en restauration collective, je recommande de servir cet accompagnement avec du riz basmati pilaf ou des galettes de blé pour une expérience gustative complète. La richesse en fer des épinards en fait un choix judicieux pour les adolescents en période de croissance. N’hésitez pas à adapter le niveau d’épices selon votre public. Explorez nos autres recettes de restauration collective
