Ce classique espagnol s’inscrit dans une démarche de restauration durable et responsable. Produits frais bruts, circuit court régional (haricots bio locaux), matières grasses limitées (0,8L pour 100 couverts en huile olive ECOCERT), organisation en liaison froide pour qualité nutritionnelle préservée et respect HACCP. Flexibilité : déclinaisons végétarienne et adaptée texture mises en œuvre aisément.
Haricots verts à l'Espagnole au jambon Serrano
Sans gluten, Sans lactose €€ Automne, Été, Printemps facileClassique espagnol robuste et coloré, conçu pour restauration collective massive (600 couverts/jour testés au Collège La Chênaie). Blanchiment J-1 en liaison froide garantit fraîcheur et stabilité couleur. Alternative végétale proposée pour conformité EGAlim diversité protéinée.
Ingrédients
- 13.5 kg Haricots verts Surgelé IQF extra-fins origine France
- 800 g Jambon Serrano Tranché fin, dégraissé
- 0.8 L Huile d'olive Extra vierge origine Espagne
- 200 g Ail Gousses fraîches
- 80 g Piment d'Espelette Poudre AOP
- 250 g Persil plat Frais origine France
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
Instructions
- Jour J-1 : Trier, éplucher haricots verts frais bio (vérifier provenance circuit court). Peser 13,5 kg net.
- Blanchiment : porter eau +95°C, sel fin 10-12g/L. Immerger haricots 5-6 min (croquant maintenu). Contrôler absence surécuisson (risque perte chlorophylle).
- Refroidissement HACCP : verser haricots immédiatement eau glacée +3°C, agiter 3-4 min. Température cœur ≤+10°C en <2h obligatoire. Égoutter sur plateau perforé.
- Stockage J-1 : cellule frigorifique ≤+3°C, barquette alimentaire étanche, étiquetage date/heure. Durée conservation max 24h.
- Jour J : Émincer ail (200g) finement. Chauffer huile olive ECOCERT +160°C wok/sauteuse inox (0,4L). Sauter ail 2-3 min (ne pas brunir).
- Ajouter haricots blanchis, sauté 8-10 min à +70-75°C cœur (agiter régulièrement). Température service ≥+63°C obligatoire.
- Finition : ajouter jambon Serrano émiettés finement (ou alternative végétale : amande/noix torréfiée), piment d'Espelette 0,8g/portion, persil plat ciselé frais. QS sel fin (réduction 30% pour teneur sodium jambon).
- Service immédiat ≥+63°C cœur. Liaison froide (si reste) : cellule ≤+3°C moins de 2h après refroidissement +63→+10°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing haricots verts frais bio/local auprès producteur régional. J-1 : épluchage, blanchiment 5-6 min à 95°C, refroidissement immédiat eau glacée +3°C, stockage cellule ≤+3°C max 24h. Jour J : réchauffe sauté 8-10 min à 70°C cœur, service ≥+63°C. Point critique : ne jamais surcuire au blanchiment (risque perte couleur/texture). HACCP refroidissement +95°C→+10°C en <2h obligatoire si préparation J-1.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : haricots verts issus circuit court régional (marché gros, AMAP, producteurs locaux certifiés bio recommandé). Huile d'olive vierge extra ECOCERT/AB pour 100% des matières grasses. Jambon Serrano : vérifier origine UE/bio si possible (sinon réduire à 6% portion, substituer par alternative végétale protéinée : amande effilée torréfiée ou noix concassée). % bio estimé : 70-80% (haricots, huile, ail, persil, piment d'Espelette). Réduction sel 30% (piment + jambon salé) : 40g sel fin pour 13,5kg.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots épluchés/mixés partiellement pour seniors (GEMRCN texture 4). Alternative végétarienne : remplacer jambon par 400g amande effilée torréfiée + 100g chapelure bio (même apport protéique). Variante bio : certifier tous ingrédients AB/Ecocert (coût +15%). Sans allergène porc : jambon Serrano→ 600g champignon de Paris poêlé + 200g tofu fumé ou seitan mariné.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 3.1gSucre: 1.2g
Classement GEMRCN légume/garniture, code portion 200g (haricots) + 8g jambon. Coût matière stable toute l’année, approvisionnement circuit court sécurisé régional. Bilan carbone faible (blanchiment eau + sauté court, zéro surgelé). Recommandé pour menus durables EGAlim certification niveau 2-3.
