Tournedos Sauce aux Morilles du Jura — Recette Chef pour Occasion Spéciale

Voici la recette du tournedos sauce morilles, un grand classique français à préparer pour impressionner. C’est un plat technique mais accessible si vous suivez les étapes. Comptez environ 1h30 au total, un menu 4 personnes élégant et gourmand.

Tournedos Sauce aux Morilles du Jura — Recette Chef pour Occasion Spéciale

Un plat d'exception pour occasion spéciale : viande tendre et savoureuse nappée d'une sauce riche aux morilles du Jura. Technique accessible avec conseils clés : ne pas surcuire, filtrer les morilles, monter la sauce au dernier moment. À déguster en famille ou entre amis.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Portions 6 personnes

Calories 285 kcal

Ingrédients

  

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• 900 g Tournedos de bœuf (filet)
• 30 g Morilles séchées
• 60 g Échalotes grises
• 9 cl Vin jaune du Jura
• 6 cl Crème fraîche épaisse 35%
• 12 cl Fond de veau brun
• 25 g Beurre doux
• 12 ml Huile neutre
• 7 g Sel fin
• 1 g Poivre noir concassé

Instructions

 

• Préparation J-1 (30 min) : Faites tremper morilles 12h eau froide au réfrigérateur. Égouttez en versant délicatement (le sable reste au fond). Hachez échalotes. Commencez la sauce : suez échalotes 5 min beurre sans colorer, versez vin jaune, réduisez de moitié, ajoutez fond veau (ou bouillon viande concentré), morilles hachées. Laissez mijoter 20 min. Versez crème fraîche, remuez bien. Laissez refroidir au réfrigérateur.
• Jour J - 1h avant (15 min) : Sortez tournedos du réfrigérateur 20 min avant cuisson (température ambiante = meilleure cuisson). Salez, poivrez. Chauffez poêle antiadhésive ou fonte à feu vif avec beurre + filet d'huile.
• Cuisson (15 min) : Saisissez tournedos 2 min chaque face (croûte dorée). Baissez feu moyen, poursuivez 4-6 min selon épaisseur pour cœur rosé/medium. Vérifiez avec doigt ou thermomètre (55-60°C cœur pour rosé). Reposez 3 min assiette chaude, couvert papier alu.
• Finition (5 min) : Réchauffez sauce douce à feu très doux. Sortez du feu, montez avec petits carrés beurre froid en fouettant 2 min (sauce devient brillante, onctueuse). Versez 80ml sauce/assiette autour tournedos.
• Dressage : Tournedos au centre, sauce élégante, glaçon morilles si vous en avez gardé. Servez immédiatement. Accompagnez d'une purée fine, pâtes fraîches ou légumes de saison.

Astuces du chef

Secret du chef : achetez le tournedos chez un boucher de confiance (filet français Label Rouge), faites tremper vos morilles séchées 12h à l'avance pour éliminer tout sable. La sauce ne doit jamais bouillir après la crème, sinon elle tourne. Montez-la au beurre froid 2-3 min avant de servir : c'est ce qui fait la différence.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 9.4gSodium: 0.85mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Ce tournedos est un investissement gustatif : choisissez une belle viande française, prenez le temps de filtrer les morilles, ne surcuisez pas. Le résultat : une assiette digne d’un restaurant étoilé. À servir avec un Jura rouge ou blanc selon votre envie.