Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
Vous rêvez de préparer une vraie sauce salmis maison, celle des restaurants étoilés ? C’est plus simple que vous ne le pensez ! Cette recette vous livre les secrets du chef : produits bio régionaux, technique classique, résultat gastronomique. Parfaite pour sublimer une perdrix, un faisan ou un civet de chevreuil en automne-hiver.
Sauce Salmis Maison : la recette bio du chef pour vos plats de gibier d'exception
Une sauce d'exception pour sublimer vos plats de gibier : riche, corsée, préparée maison avec produits bio et locaux. Technique classique accessible, résultat restaurant gastronomique. Idéale automne-hiver, sauce veloutée qui se marie avec perdrix, faisan, chevreuil.
Ingrédients
- 120 g Carcasses de gibier rôties bio
- 30 cl Fond de gibier maison bio
- 6 cl Vin rouge AOC bio régional
- 50 g Échalotes locales
- 25 g Foies de volaille bio
- 20 g Beurre bio AOP
- 6 g Bouquet garni frais
- 9 g concentré de tomate bio
- 4 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre bio du moulin
Instructions
- Réduisez le vin rouge : versez 1L vin AOC dans cocotte, portez ébullition 5 min (l'alcool s'évapore). Cet étape sécurise la sauce et la structure.
- Préparez la base : ajoutez au vin réduit votre fond de gibier (ou un bon fond maison), les carcasses rôties, le bouquet garni. Laissez mijoter 1h à petit feu (85°C, ou frémissement régulier).
- Préparez la liaison : cuire les échalotes émincées 8 min à la vapeur, puis faire cuire les foies de volaille 8-10 min dans une poêle à 65°C (ou au bain-marie doux). Les écraser à la fourchette avec les échalotes.
- Finissez la sauce : passez-la au tamis fin pour ôter éléments solides. Remettez en casserole à feu moyen (65°C). Intégrez la purée foies-échalotes en fouettant doucement.
- Montage au beurre (secret du chef) : découpez le beurre en petits morceaux. Retirez la casserole du feu, fouettez le beurre morceau par morceau. La sauce devient brillante, veloutée, légère. Ne pas réchauffer sinon elle casse.
- Service : versez dans saucière chaude juste avant table. Portion : 150ml par convive. Conservez 3 jours au frigo en poterie fermée. Pour réchauffer : bain-marie doux, jamais directement au feu.
Astuces du chef
Pour la famille : Préparez le fond et réduisez le vin la veille (gain temps). Utilisez un vin rouge régional à moins de 15€ : il apportera structure sans surcoût. Les foies de volaille bio se trouvent facilement en GMS ou auprès de votre boucher de quartier. Montez la sauce au beurre juste avant de servir : elle en devient plus légère et brillante. Portion : 150ml par couvert suffit !
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 8.2gFat: 16.8gLipides saturés: 9.6gSodium: 1.2mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g
La sauce salmis maison, c’est l’occasion de montrer qu’on maîtrise sa cuisine. Une fois préparée, elle se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement (jamais à ébullition). Vos convives seront conquis ! Pour gagner du temps, préparez le fond et faites réduire le vin la veille.
