Sauce Salmis Maison : la recette bio du chef pour vos plats de gibier d'exception
Une sauce d'exception pour sublimer vos plats de gibier : riche, corsée, préparée maison avec produits bio et locaux. Technique classique accessible, résultat restaurant gastronomique. Idéale automne-hiver, sauce veloutée qui se marie avec perdrix, faisan, chevreuil.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre bio AOP, Beurre bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge AOC bio régional (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni frais (céleri) ; Vin rouge bio régional (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 120 g Carcasses de gibier rôties bio
- 30 cl Fond de gibier maison bio
- 6 cl Vin rouge AOC bio régional
- 50 g Échalotes locales
- 25 g Foies de volaille bio
- 20 g Beurre bio AOP
- 6 g Bouquet garni frais
- 9 g concentré de tomate bio
- PM Sel de Guérande IGP
- PM Poivre bio du moulin
Instructions
- Ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites-les suer doucement dans une partie du beurre, sans coloration.
- Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le pincer quelques instants en remuant. Versez le vin rouge et faites-le réduire à découvert jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
- Ajoutez le fond de gibier, les carcasses de gibier rôties et le bouquet garni. Laissez mijoter à découvert, à petit frémissement, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et devienne nappante. Écumez de temps en temps.
- Pendant ce temps, faites sauter les foies de volaille dans une poêle avec une partie du beurre, à feu moyen, 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'ils ne soient plus rosés à cœur. Écrasez-les finement, puis passez-les à travers la passoire pour obtenir une purée lisse.
- Passez la sauce à travers la passoire en pressant les carcasses, puis remettez-la dans la casserole à feu très doux. Incorporez la purée de foies en remuant, sans laisser bouillir.
- Retirez la casserole du feu. Incorporez le reste du beurre, bien froid et coupé en petits morceaux, en remuant vivement jusqu'à ce que la sauce soit brillante et veloutée. Salez et poivrez.
- Servez aussitôt, bien chaude, avec le gibier de votre choix.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Une fois la purée de foies ajoutée, la sauce ne doit plus bouillir : elle graine. Montez-la ensuite hors du feu avec un beurre bien froid, elle restera brillante.
Astuces : Préparez la sauce passée la veille, sans foies ni beurre. Refroidissez-la vite dans un contenant peu profond avant de la mettre au réfrigérateur. Le jour même, réchauffez-la une seule fois, bien chaude à cœur, puis liez et montez. Consommez les restes rapidement.
Nutrition
Portion: 76.5gCalories: 63kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 2.9gFat: 3.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 176.4mgFibre: 0.3gSucre: 1g