Sauce créole poisson bio : une recette de référence en restauration collective durable. Cette sauce allie authenticité créole et engagement EGAlim : 100% produits bio certifiés, circuits courts régionaux, fumet maison anti-gaspi. Idéale pour accompagner poissons labellisés MSC/ASC, œufs bio ou légumes de saison. Maintien thermique à +63°C, traçabilité complète, DLC J+2.
Sauce créole poisson bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenIngrédients
- 1.5 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 4 kg Tomates pelées bio françaises Tomates bio françaises de saison ou conserves bio. Concasser grossièrement. Privilégier producteurs locaux.
- 1.5 kg Oignons bio français Oignons jaunes bio français, émincés finement. Origine locale de préférence.
- 1.2 kg Poivrons bio français Poivrons rouges et verts bio français, coupés en brunoise. Épépiner soigneusement.
- 100 g Ail bio français Ail rose français bio (Lautrec IGP si saison), dégermé et haché finement.
- 30 g Thym frais bio local Thym frais de saison, local. Effeuiller avant usage.
- 15 feuilles Laurier bio français Feuilles de laurier bio français, fraîches de préférence.
- 3 g Piment de Cayenne bio Doser selon tolérance. Piment bio français ou Antilles françaises.
- 400 g Citrons verts bio Citrons verts bio, jus et zeste. Privilégier origine française si disponible.
- 80 g Persil plat bio local Persil plat frais bio local, ciselé au dernier moment.
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française AOP (Nyons, Vallée des Baux) ou bio méditerranéenne.
- 45 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande, attention au fumet déjà légèrement salé.
- 8 g Poivre noir bio Poivre noir bio fraîchement moulu.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer fumet maison (arêtes + court-bouillon) à +3°C max, 3 jours conservation. Jour J : émincé légumes 2h avant cuisson, garder à +3°C. Cuisson 35 min à feu moyen, maintien sauce à +63°C minimum (liaison chaude). DLC sauce fraîche : J+2 au réfrigérateur. Point critique HACCP : jamais bouillir le fumet (amertume), traçabilité poisson obligatoire, température de maintien +63°C vérifiée toutes les heures en cuisine.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les produits bio certifiés ECOCERT (tomates, oignons, poivrons, ail, thym, laurier, piment, citrons, persil, huile d'olive vierge extra, poivre). Sel de Guérande IGP (label terroir). Fumet maison valorise les parures de poissons labellisés MSC/ASC ou Pavillon France (circuits courts régionaux). % bio estimé : 95% en valeur. Alternative circuits courts : fournisseurs locaux privilégiés (producteurs régionaux AMAP, marchés de gros français).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture lisse (personnes âgées/enfants). Alternative végétarienne : remplacer fumet poisson par fumet de légumes bio (champignons, poireaux, céleri, thym). Variante bio : déjà 100% bio. Adaptation sans allergène : sauce naturellement sans gluten, sans œuf, sans crustacés (si fumet poisson pur).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 1.3gSucre: 4.2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg
Cette sauce créole bio s’inscrit dans une démarche GEMRCN de cuisine durable (valorisation parures, 100% bio, zéro produit industriel). À décliner avec poissons Pavillon France ou MSC en plat principal. Formation équipe sur cuisson fumet recommandée. Rentabilité optimale : portions 60 ml, coût maîtrisé, excellent rendement nutritionnel.
