La sauce créole accompagne aussi bien un poisson blanc qu’un pavé de saumon, et elle rattrape un poisson un peu sec grâce à son mouillement au fumet. Sa réussite tient à la cuisson des légumes : oignons, poivrons et ail doivent suer longuement avant l’ajout des tomates et du fumet, pour donner une sauce concentrée et non aqueuse. Le point de vigilance est la finition : le citron vert et le persil s’ajoutent hors du feu, au dernier moment, sinon l’acidité s’éteint et le persil noircit. Servie en accompagnement d’un poisson, elle se maintient facilement au chaud jusqu’au service.
Sauce créole poisson bio
€€ Toutes saisons moyenSauce créole bio 100% à base de fumet maison valorisant les parures de poisson. Recette de cuisine durable : légumes frais bio français, fumet maison zéro déchet, maintien +63°C obligatoire. Idéale accompagnement poisson MSC/ASC ou Pavillon France, 60 ml/portion, coût maîtrisé.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Fumet de poisson maison).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 4 kg Tomates pelées bio françaises Tomates bio françaises de saison ou conserves bio. Concasser grossièrement. Privilégier producteurs locaux.
- 1.5 kg Oignons bio français Oignons jaunes bio français, émincés finement. Origine locale de préférence.
- 1.2 kg Poivrons bio français Poivrons rouges et verts bio français, coupés en brunoise. Épépiner soigneusement.
- 100 g Ail bio français Ail rose français bio (Lautrec IGP si saison), dégermé et haché finement.
- 30 g Thym frais bio local Thym frais de saison, local. Effeuiller avant usage.
- 15 feuilles Laurier bio français Feuilles de laurier bio français, fraîches de préférence.
- 3 g Piment de Cayenne bio Doser selon tolérance. Piment bio français ou Antilles françaises.
- 400 g Citrons verts bio Citrons verts bio, jus et zeste. Privilégier origine française si disponible.
- 80 g Persil plat bio local Persil plat frais bio local, ciselé au dernier moment.
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française AOP (Nyons, Vallée des Baux) ou bio méditerranéenne.
- PM Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande, attention au fumet déjà légèrement salé.
- PM Poivre noir bio Poivre noir bio fraîchement moulu.
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Émincer les poivrons en retirant les graines. Peler et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive vierge extra et y faire suer les oignons à couvert, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter les poivrons et l'ail, et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Incorporer les tomates pelées concassées et laisser compoter.
- Mouiller avec le fumet de poisson maison et porter à frémissement, sans gros bouillon. Ajouter le thym, le laurier et le piment de Cayenne.
- Laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit réduite et concentrée mais encore coulante.
- Zester et presser les citrons verts. Ciseler le persil plat.
- Retirer le thym et le laurier. Hors du feu, en fin de cuisson, ajouter le jus et le zeste de citron vert ainsi que le persil ciselé. Saler avec le sel de Guérande et poivrer au poivre noir.
- Maintenir la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service, en armoire de maintien ou au bain-marie.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le citron vert et le persil hors du feu, jamais pendant le mijotage : à ébullition, le jus perd son acidité et le persil vire au kaki. Goûtez après l'ajout du citron, puis rectifiez le sel.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les oignons, les poivrons et l'ail, et les conserver en chambre froide. Jour J : faire suer les légumes, compoter les tomates, mouiller au fumet et mijoter en sauteuse basculante, puis finir au citron vert et au persil au dernier moment avant de passer en maintien, pour une sauce fraîche et vive en bouche.
Points de maîtrise : Maintenir la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Si elle est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le fumet de poisson par un fumet de légumes maison à base de poireaux, de carottes et de champignons, sur la même base aromatique. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 89.8gCalories: 44kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 1.5gFat: 2.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 71.6mgPotassium: 280mgFibre: 1.5gSucre: 1.9gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg
