Sauce créole poisson bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Rondeau inox 20L
- Sauteuse 12L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 1.5 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 4 kg Tomates pelées bio françaises Tomates bio françaises de saison ou conserves bio. Concasser grossièrement. Privilégier producteurs locaux.
- 1.5 kg Oignons bio français Oignons jaunes bio français, émincés finement. Origine locale de préférence.
- 1.2 kg Poivrons bio français Poivrons rouges et verts bio français, coupés en brunoise. Épépiner soigneusement.
- 100 g Ail bio français Ail rose français bio (Lautrec IGP si saison), dégermé et haché finement.
- 30 g Thym frais bio local Thym frais de saison, local. Effeuiller avant usage.
- 15 feuilles Laurier bio français Feuilles de laurier bio français, fraîches de préférence.
- 3 g Piment de Cayenne bio Doser selon tolérance. Piment bio français ou Antilles françaises.
- 400 g Citrons verts bio Citrons verts bio, jus et zeste. Privilégier origine française si disponible.
- 80 g Persil plat bio local Persil plat frais bio local, ciselé au dernier moment.
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française AOP (Nyons, Vallée des Baux) ou bio méditerranéenne.
- 45 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande, attention au fumet déjà légèrement salé.
- 8 g Poivre noir bio Poivre noir bio fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Émincer les oignons bio finement. Tailler les poivrons en brunoise régulière (5mm). Hacher l'ail bio dégermé. Concasser les tomates bio (retirer peau si fraîches). Presser les citrons verts bio et zester finement. Effeuiller le thym frais. Ciseler le persil au dernier moment. Vérifier température du fumet maison (tiède acceptable).
- Cuisson de la base aromatique : Dans le rondeau, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons bio sans coloration (3-4 min). Ajouter les poivrons bio, cuire 5 min en remuant. Incorporer l'ail bio haché, cuire 1 min sans brûler. Ajouter le thym et le laurier, laisser exhaler les arômes 30 secondes.
- Mijoter la sauce créole : Ajouter les tomates bio concassées, mélanger. Incorporer le fumet maison tiède progressivement. Assaisonner avec sel de Guérande et poivre bio. Ajouter le piment (doser prudemment). Porter à frémissement, réduire le feu. Mijoter 20-25 min à 95°C en remuant régulièrement. La sauce doit réduire et s'épaissir naturellement.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le jus de citrons verts bio progressivement en goûtant (équilibrer acidité). Ajouter les zestes et le persil frais ciselé. Rectifier l'assaisonnement final. Passer au chinois grossier si texture trop rustique souhaitée plus fine. Maintenir à +63°C minimum pour le service.
- Service et conservation responsable : Servir à 75-80°C, 60-80ml par portion selon GEMRCN. Maintenir en bain-marie à +63°C, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule <2h si stockage, DLC J+2 à +3°C. ANTI-GASPI : Surplus → base pour soupe de poisson, congeler en portions. Parures légumes → compost. Herbes fanées → huile aromatisée.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le fumet maison apporte une profondeur incomparable à cette sauce créole. Valoriser les arêtes des poissons nobles utilisés avec la sauce - un geste anti-gaspi qui sublime le goût.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison, les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Sauce tomate : 2h à +63°C. Liaison froide : DLC J+2 (présence de fumet de poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Fumet jamais bouilli (amertume). Traçabilité poisson obligatoire. Doser le piment selon public (collectivité = modération).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (60ml). Riche en lycopène des tomates bio, vitamine C des agrumes, antioxydants des aromates frais.
Nutrition
Calories: 75kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg