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–+ portions
Sauce créole poisson bio - Recette restauration collective

Sauce créole poisson bio

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce créole bio 100% à base de fumet maison valorisant les parures de poisson. Recette de cuisine durable : légumes frais bio français, fumet maison zéro déchet, maintien +63°C obligatoire. Idéale accompagnement poisson MSC/ASC ou Pavillon France, 60 ml/portion, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Antillaise
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Ingrédients
  

  • 1.5 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 4 kg Tomates pelées bio françaises Tomates bio françaises de saison ou conserves bio. Concasser grossièrement. Privilégier producteurs locaux.
  • 1.5 kg Oignons bio français Oignons jaunes bio français, émincés finement. Origine locale de préférence.
  • 1.2 kg Poivrons bio français Poivrons rouges et verts bio français, coupés en brunoise. Épépiner soigneusement.
  • 100 g Ail bio français Ail rose français bio (Lautrec IGP si saison), dégermé et haché finement.
  • 30 g Thym frais bio local Thym frais de saison, local. Effeuiller avant usage.
  • 15 feuilles Laurier bio français Feuilles de laurier bio français, fraîches de préférence.
  • 3 g Piment de Cayenne bio Doser selon tolérance. Piment bio français ou Antilles françaises.
  • 400 g Citrons verts bio Citrons verts bio, jus et zeste. Privilégier origine française si disponible.
  • 80 g Persil plat bio local Persil plat frais bio local, ciselé au dernier moment.
  • 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française AOP (Nyons, Vallée des Baux) ou bio méditerranéenne.
  • 45 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande, attention au fumet déjà légèrement salé.
  • 8 g Poivre noir bio Poivre noir bio fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-1 : Préparer fumet maison : arêtes poisson (500g), oignon émincé (100g), céleri (50g), thym frais, laurier, eau froide (1.5 L). Cuisson douce 30 min sans bouillir (80-90°C). Refroidir +63→+10°C en 2h max. Conservation +3°C frigo (3 jours) ou congélateur (3 mois). Étiqueter traçabilité poisson.
  • Jour J - 2h avant service : Éplucher, laver bio oignons (1.5 kg), poivrons (1.2 kg), ail (100g). Émincer finement. Détailler tomates pelées (4 kg). Préparer agrumes (400g citrons verts), persil frais (80g) haché.
  • Cuisson : Chauffer huile d'olive vierge extra (200 ml) à 60°C (basse température préservant polyphénols). Suer oignons 8 min sans coloration (80°C). Ajouter poivrons, ail, cuire 5 min. Incorporer tomates, mélanger.
  • Ajouter fumet maison (1.5 L) doucement, ne jamais bouillir (dénature fumet). Assaisonner sel Guérande (45g), poivre noir bio (8g), piment Cayenne (3g dosé selon public enfant = 1.5g max). Ajouter thym, laurier, zestes citrons verts.
  • Mijoter 25 min à 85-90°C découvert (réduction lente, concentration saveurs). Vérifier cuisson : oignons fondants, tomates réduites. Goûter, ajuster épices/sel. Ajouter citron frais jus, persil haché 2 min avant fin.
  • Refroidissement liaison chaude : maintenir +63°C minimum en bain-marie ou chauffante. Vérifier température toutes les heures (thermomètre sonde). Mise en service : +63°C min. Indiquer DLC J+2 contenants hermétiques +3°C.
  • Liaison froide (si préparation veille) : refroidir +63→+10°C en <2h max (glaçons, bain froid). Couvrir, étiqueter J+2, ranger +3°C frigo.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer fumet maison (arêtes + court-bouillon) à +3°C max, 3 jours conservation. Jour J : émincé légumes 2h avant cuisson, garder à +3°C. Cuisson 35 min à feu moyen, maintien sauce à +63°C minimum (liaison chaude). DLC sauce fraîche : J+2 au réfrigérateur. Point critique HACCP : jamais bouillir le fumet (amertume), traçabilité poisson obligatoire, température de maintien +63°C vérifiée toutes les heures en cuisine.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les produits bio certifiés ECOCERT (tomates, oignons, poivrons, ail, thym, laurier, piment, citrons, persil, huile d'olive vierge extra, poivre). Sel de Guérande IGP (label terroir). Fumet maison valorise les parures de poissons labellisés MSC/ASC ou Pavillon France (circuits courts régionaux). % bio estimé : 95% en valeur. Alternative circuits courts : fournisseurs locaux privilégiés (producteurs régionaux AMAP, marchés de gros français).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture lisse (personnes âgées/enfants). Alternative végétarienne : remplacer fumet poisson par fumet de légumes bio (champignons, poireaux, céleri, thym). Variante bio : déjà 100% bio. Adaptation sans allergène : sauce naturellement sans gluten, sans œuf, sans crustacés (si fumet poisson pur).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 1.3gSucre: 4.2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg