Quinoa sauce tomate

Le quinoa français (Berry, Anjou) ou de commerce équitable offre une traçabilité irréprochable et une excellente valeur nutritionnelle : 8 acides aminés essentiels, protéines complètes, fibres. Cette recette végétale s’inscrit pleinement dans les obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur d’achat). Sauce tomate bio élaborée sur base de tomates pelées ou fraîches de saison, enrichie de basilic local et finalisée à l’huile d’olive AOP. Un plat à fort potentiel en restauration collective scolaire et sociale.

Quinoa sauce tomate

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Quinoa français (Berry/Anjou) ou commerce équitable Quinoa français d'Anjou si disponible, sinon commerce équitable bio
• 3 kg Tomates pelées bio en conserve Tomates bio françaises ou italiennes en saison
• 300 g Concentré de tomate bio Double concentré bio sans additifs
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française ou AOP méditerranéenne
• 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français de producteur local
• 100 g Ail Ail rose français ou violet de Lautrec
• 300 g Basilic frais Basilic frais local ou surgelé bio
• 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP : Cuisson quinoa à cœur 85°C (15-18 min). Sauce tomate préparée J-1, conservation +3°C max J+2. Liaison chaude : +63°C minimum, consommation endéans 2h. Refroidissement rapide en bacs plats +63°C → +10°C en max 1h30. Parmesan râpé frais jour J. Traçabilité : étiquetage lot quinoa français/équitable + DLC tomate conserve.

EGAlim : Conformité EGAlim optimale : 100% bio (quinoa bio/équitable, tomates pelées bio, concentré tomate bio, huile olive bio, Parmesan AOP). Circuits courts : quinoa Berry/Anjou (production française), tomates fraîches Provence juin-octobre, producteur local basilic si disponible. Variante 100% française : Comté AOP + Parmesan importé réduit. Labels : Bio AB, Commerce Équitable, AOP, ECOCERT.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée quinoa-tomate (réduction 30% bouillon, mixage partiel). Alternative végétarienne : incluse (100% végétal). Variante vegan : remplacer Parmesan par levure nutritionnelle bio (60g pour 100 couverts). Déclinaison estivale : tomates fraîches concassées + roquette frais en finition. Sans gluten : intrinsèque (quinoa naturellement sans gluten, vérifier trace farines).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 27.4gProtéines: 5.8gFat: 2.9gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.3mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g

Ce quinoa sauce tomate répond aux critères GEMRCN plat protéiné (féculents + sauce légumière). Coût portion maîtrisé, rendement optimal, zéro déchet si valorisation des parures (tiges basilic pour bouillon). Liaison chaude obligatoire +63°C, refroidissement HACCP strict si batch froide. Recommandé pour menus sans viande, menus vegan (substitution Parmesan levure nutritionnelle bio). Formation HACCP cuisson vapeur recommandée pour l’équipe cuisine.