Name: Quinoa sauce tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Ingredients: 5 kg Quinoa français (Berry/Anjou) ou commerce équitable (Quinoa français d'Anjou si disponible, sinon commerce équitable bio); 3 kg Tomates pelées bio en conserve (Tomates bio françaises ou italiennes en saison); 300 g Concentré de tomate bio (Double concentré bio sans additifs); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs); 400 g Huile d'olive bio première pression (Huile d'olive française ou AOP méditerranéenne); 1.5 kg Oignons (Oignons jaunes français de producteur local); 100 g Ail (Ail rose français ou violet de Lautrec); 300 g Basilic frais (Basilic frais local ou surgelé bio); 1.2 kg Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre noir de qualité, fraîchement moulu)

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Le quinoa sauce tomate trouve sa place sur les menus sans viande, où il remplace un plat protéiné classique sans dérouter les convives grâce à la sauce mijotée qui l’accompagne. La sauce se prépare en sauteuse basculante, longuement, pour concentrer le goût de la tomate et du concentré. Le point de vigilance porte sur le quinoa : rincé avant cuisson, il perd son amertume, et cuit dans le bouillon jusqu’à absorption complète, il reste moelleux sans coller. Un excès de liquide donne une bouillie, un manque laisse des grains durs au centre.

Quinoa sauce tomate

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Quinoa bio sauce tomate — Plat de base protéiné 100% végétal, circuits courts français, certifié bio. Dalle glucidique + protéines complètes (8 acides aminés), coût maîtrisé. Conformité EGAlim niveau excellence : quinoa équitable Berry/Anjou, tomates biologiques, Parmesan AOP. Cuisson vapeur basse température, liaison chaude +63°C, refroidissement HACCP sécurisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 35

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 286 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
marmite
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Parmesan AOP, Parmesan).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Quinoa français (Berry/Anjou) ou commerce équitable Quinoa français d'Anjou si disponible, sinon commerce équitable bio
3 kg Tomates pelées bio en conserve Tomates bio françaises ou italiennes en saison
300 g Concentré de tomate bio Double concentré bio sans additifs
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française ou AOP méditerranéenne
1.5 kg Oignons Oignons jaunes français de producteur local
100 g Ail Ail rose français ou violet de Lautrec
300 g Basilic frais Basilic frais local ou surgelé bio
1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, pendant 8 à 10 min.
Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min. Incorporer les tomates pelées concassées et le bouillon de légumes. Saler et poivrer.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée mais encore coulante.
La veille, répartir la sauce en bacs GN, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
Le jour du service, rincer le quinoa sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau ressorte claire, puis l'égoutter.
Dans la marmite, cuire le quinoa dans le bouillon de légumes, à couvert et à feu doux, jusqu'à absorption complète du liquide et jusqu'à ce que le germe se détache en petite spirale autour du grain.
Réchauffer la sauce tomate en sauteuse basculante jusqu'à 75 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur, puis y incorporer le quinoa cuit.
Ajouter le parmesan râpé et le basilic ciselé, mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement.
Répartir en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Rincez toujours le quinoa avant cuisson, même s'il a déjà été rincé en amont : un reste de saponine donne une amertume qui ressort davantage une fois mélangée à la sauce tomate.

Organisation : J-1 : préparer et mijoter la sauce tomate, la répartir en bacs GN, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : rincer et cuire le quinoa en marmite, réchauffer la sauce jusqu'à 75 °C à cœur, assembler avec le parmesan et le basilic au plus près du service, puis maintenir au chaud.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de la sauce, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).