Quinoa sauce tomate
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenQuinoa bio sauce tomate — Plat de base protéiné 100% végétal, circuits courts français, certifié bio. Dalle glucidique + protéines complètes (8 acides aminés), coût maîtrisé. Conformité EGAlim niveau excellence : quinoa équitable Berry/Anjou, tomates biologiques, Parmesan AOP. Cuisson vapeur basse température, liaison chaude +63°C, refroidissement HACCP sécurisé.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- marmite
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan AOP, Parmesan).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français (Berry/Anjou) ou commerce équitable Quinoa français d'Anjou si disponible, sinon commerce équitable bio
- 3 kg Tomates pelées bio en conserve Tomates bio françaises ou italiennes en saison
- 300 g Concentré de tomate bio Double concentré bio sans additifs
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française ou AOP méditerranéenne
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français de producteur local
- 100 g Ail Ail rose français ou violet de Lautrec
- 300 g Basilic frais Basilic frais local ou surgelé bio
- 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, pendant 8 à 10 min.
- Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min. Incorporer les tomates pelées concassées et le bouillon de légumes. Saler et poivrer.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée mais encore coulante.
- La veille, répartir la sauce en bacs GN, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Le jour du service, rincer le quinoa sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau ressorte claire, puis l'égoutter.
- Dans la marmite, cuire le quinoa dans le bouillon de légumes, à couvert et à feu doux, jusqu'à absorption complète du liquide et jusqu'à ce que le germe se détache en petite spirale autour du grain.
- Réchauffer la sauce tomate en sauteuse basculante jusqu'à 75 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur, puis y incorporer le quinoa cuit.
- Ajouter le parmesan râpé et le basilic ciselé, mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement.
- Répartir en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Rincez toujours le quinoa avant cuisson, même s'il a déjà été rincé en amont : un reste de saponine donne une amertume qui ressort davantage une fois mélangée à la sauce tomate.
Organisation : J-1 : préparer et mijoter la sauce tomate, la répartir en bacs GN, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : rincer et cuire le quinoa en marmite, réchauffer la sauce jusqu'à 75 °C à cœur, assembler avec le parmesan et le basilic au plus près du service, puis maintenir au chaud.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de la sauce, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 238gCalories: 286kcalCarbohydrates: 32.6gProtéines: 11.5gFat: 11.2gLipides saturés: 3.6gSodium: 414.2mgFibre: 4.4gSucre: 2.5g