Quinoa sauce tomate
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français (Berry/Anjou) ou commerce équitable Quinoa français d'Anjou si disponible, sinon commerce équitable bio
- 3 kg Tomates pelées bio en conserve Tomates bio françaises ou italiennes en saison
- 300 g Concentré de tomate bio Double concentré bio sans additifs
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française ou AOP méditerranéenne
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français de producteur local
- 100 g Ail Ail rose français ou violet de Lautrec
- 300 g Basilic frais Basilic frais local ou surgelé bio
- 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à eau claire pour éliminer la saponine. Éplucher et ciseler finement les oignons locaux. Hacher l'ail français. Réserver le basilic frais au réfrigérateur. Râper le Parmesan AOP. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Préparation de la sauce tomate : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons sans coloration 5 minutes. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer le concentré de tomate, faire revenir 2 minutes. Ajouter les tomates pelées concassées, assaisonner sel et poivre.
- Cuisson du quinoa pilaf : Ajouter le quinoa rincé dans la sauce tomate, bien mélanger pour l'enrober. Mouiller avec le bouillon chaud (2,4 fois le volume de quinoa). Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir. Cuire 15-18 minutes jusqu'à absorption complète du liquide et apparition du germe blanc.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : grains translucides avec petit germe visible. Laisser reposer 5 minutes à couvert. Incorporer délicatement la moitié du basilic ciselé et la moitié du Parmesan AOP râpé. Rectifier l'assaisonnement. Aérer à la fourchette sans écraser.
- Dressage et stockage : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer du basilic et Parmesan restants. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, service dans les 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement à +10°C en <2h, conserver à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le quinoa français d'Anjou ou du Berry offre une excellente traçabilité. Si indisponible, privilégier le quinoa commerce équitable bio. Le rinçage minutieux est crucial pour éliminer l'amertume de la saponine naturelle.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les tomates en conserve par des tomates fraîches françaises en saison (juillet-octobre) ou des tomates bio de Provence. Utiliser du Comté AOP français à la place du Parmesan pour une version 100% française. Basilic frais de producteur local ou basilic pourpre pour originalité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le quinoa se réchauffe parfaitement au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité quinoa (origine, lot, certification bio/équitable).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g quinoa cuit + sauce + fromage). Le quinoa apporte les 8 acides aminés essentiels.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 12gFat: 9gLipides saturés: 3gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 2.2mg