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–+ portions
Quinoa sauce tomate - Recette restauration collective

Quinoa sauce tomate

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Quinoa bio sauce tomate — Plat de base protéiné 100% végétal, circuits courts français, certifié bio. Dalle glucidique + protéines complètes (8 acides aminés), coût maîtrisé. Conformité EGAlim niveau excellence : quinoa équitable Berry/Anjou, tomates biologiques, Parmesan AOP. Cuisson vapeur basse température, liaison chaude +63°C, refroidissement HACCP sécurisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Internationale
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Quinoa français (Berry/Anjou) ou commerce équitable Quinoa français d'Anjou si disponible, sinon commerce équitable bio
  • 3 kg Tomates pelées bio en conserve Tomates bio françaises ou italiennes en saison
  • 300 g Concentré de tomate bio Double concentré bio sans additifs
  • 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
  • 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française ou AOP méditerranéenne
  • 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français de producteur local
  • 100 g Ail Ail rose français ou violet de Lautrec
  • 300 g Basilic frais Basilic frais local ou surgelé bio
  • 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Préparation sauce. Émincer 1,5 kg oignons, suée 8-10 min à 65°C sans coloration. Ajouter 100 g ail minc, cuire 2 min. Incorporer 3 kg tomates pelées bio + 300 g concentré tomate bio. Mouillez 2 L bouillon légumes bio. Mijoter 25 min à 80-85°C. Rectifier sel (8-10 g/kg), poivre. Refroidir +63°C → +10°C en max 1h30. Conservation +3°C, DLC J+2. Citerne hermétique étiquetée.
  • Jour J (J+3h avant service) : Rinçage quinoa. Verser 5 kg quinoa français dans tamis fin. Rincer abondamment eau froide 2-3 min. Égouttage complet. Cuisson vapeur : quinoa + 12 L bouillon légumes bio, rapport 1:2,4. Température cœur 85°C, durée 15-18 min. Vérifier graine translucide, germe visible.
  • Finition (J+1h30 avant service) : Mélanger quinoa cuit + sauce tomate 80/20 ratio. Température liaison +63°C maintenue. Ajouter 1,2 kg Parmesan AOP râpé frais, mélanger délicatement. 300 g basilic frais ciselé en finition (réserver 50 g décor). Huile d'olive bio première pression : 50 ml portion.
  • Service : Température +63°C minimum en bain-marie sec. Consommation endéans 2h. Portion : 250 g quinoa sauce + 25 g Parmesan + filet basilic frais. Accompagnement : salade verte bio vinaigrette légère.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP : Cuisson quinoa à cœur 85°C (15-18 min). Sauce tomate préparée J-1, conservation +3°C max J+2. Liaison chaude : +63°C minimum, consommation endéans 2h. Refroidissement rapide en bacs plats +63°C → +10°C en max 1h30. Parmesan râpé frais jour J. Traçabilité : étiquetage lot quinoa français/équitable + DLC tomate conserve.
EGAlim : Conformité EGAlim optimale : 100% bio (quinoa bio/équitable, tomates pelées bio, concentré tomate bio, huile olive bio, Parmesan AOP). Circuits courts : quinoa Berry/Anjou (production française), tomates fraîches Provence juin-octobre, producteur local basilic si disponible. Variante 100% française : Comté AOP + Parmesan importé réduit. Labels : Bio AB, Commerce Équitable, AOP, ECOCERT.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée quinoa-tomate (réduction 30% bouillon, mixage partiel). Alternative végétarienne : incluse (100% végétal). Variante vegan : remplacer Parmesan par levure nutritionnelle bio (60g pour 100 couverts). Déclinaison estivale : tomates fraîches concassées + roquette frais en finition. Sans gluten : intrinsèque (quinoa naturellement sans gluten, vérifier trace farines).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 27.4gProtéines: 5.8gFat: 2.9gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.3mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g