Merlu tendre sauce beurre blanc aux câpres : la recette du restaurant

Le merlu est le poisson blanc préféré des chefs : délicat, savoureux, ultra-sain pour toute la famille. Cette recette classique de bistrot est plus facile qu’elle n’y paraît : pochage doux et sauce beurre blanc acidulée aux câpres. À faire absolument en semaine !

Merlu tendre sauce beurre blanc aux câpres : la recette du restaurant

Merlu tendre et délicat nappé d'une sauce beurre blanc acidulée aux câpres : le secret ? Un pochage en eau frémissante et un beurre monté à froid. Riche en oméga-3, iode et protéines maigres, parfait pour toute la famille.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 57 minutes min

Portions 6 personnes

Calories 145 kcal

Ingrédients

  

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• 720 g Filets de merlu
• 25 g Câpres au vinaigre
• 48 cl Fumet de poisson
• 25 g Beurre doux
• 90 g Citron jaune
• 20 g Persil plat surgelé
• 30 g Échalotes
• 6 cl Vin blanc sec
• 5 g Sel fin
• 1 g Poivre blanc moulu

Instructions

 

• Achat : Merlu entier chez le poissonnier OU filets frais le jour même. Fumet : si vous l'avez pas, eau + 1 cube bouillon poisson suffit.
• Préparation (20 min avant) : Échalotes épluchées hachées fines. Citron frais zesté + pressé. Persil lavé, feuilles ciselées.
• Cuisson merlu (10 min) : Chauffez fumet doucement jusqu'à frémissement léger (petites bulles, pas bouillant). Posez filets merlu dedans, laissez 8-10 min. Quand la chair devient opaque, c'est bon. Récupérez délicatement avec une écumoire.
• Sauce beurre blanc (5 min) : Versez progressivement beurre froid découpé en morceaux dans 1 verre fumet chaud, en fouettant. Ajoutez câpres égouttées, zeste citron, jus frais, sel/poivre. Sauce doit rester lisse et brillante.
• Assiette : Merlu chaud, 3-4 cuillères sauce beurre blanc dessus, persil frais. Citron en demi, pain grillé à côté. Voilà !
• Conseil conservation : reste de merlu cuit → frigo max 2 jours, réchauffez à la vapeur (jamais poêle).

Astuces du chef

À la maison, utilisez un thermomètre sonde pour cuire le merlu à cœur (62-63°C) : la chair reste fondante. Si vous n'avez pas de beurre blanc, finissez simplement avec 50g beurre doux + zeste citron frais à froid : tout aussi bon !

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 18.5gFat: 7.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 520mgSucre: 0.2g

Un merlu tendre en 15 minutes seulement, sauce dorée et brillante : voilà le secret des bons restaurants. Servez avec du riz blanc ou des pâtes fraîches, un trait de citron frais. Conseil : achetez le merlu le jour même, chez un poissonnier de confiance.