La vinaigrette aux noix figure au cœur de la restauration collective de qualité. Cette émulsion froide valorise les produits bruts régionaux (noix, vinaigre de noix, échalotes locales) et s’inscrit naturellement dans la conformité EGAlim. Production rapide, coût maîtrisé, zéro préparation culinaire lourde : c’est un incontournable des services rapides et équilibrés.
Catégorie GEMRCN P6 confirmée. Compatible menus végétariens et vegan. À préparer en petits lots (max 1L à la fois) pour garantir l’émulsion. Conservation ≤+3°C impérative. Valorisation pédagogique forte auprès des convives : sensibilisation aux circuits courts et aux saveurs authentiques. Mise en place dès septembre (récolte locale des noix).
Vinaigrette aux noix
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 120 ml Vinaigre de noix
- 250 g Cerneaux de noix concassés
- 60 g Moutarde à l'ancienne
- 300 ml Huile de noix
- 150 g Échalotes
- 80 g Persil frais
- 60 g Ciboulette)
- 20 g Ail
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J, conservation ≤+4°C max 48h en liaison froide. HACCP : utiliser des échalotes et ail épluchés le jour même ou J-1 sous vide. Vérifier l'absence de moisissures sur les cerneaux de noix (conservation ≤+3°C). Émulsion stable à température ambiante 2h avant service (max +18°C en service).
EGAlim : Conforme EGAlim P6 : privilégier huile de noix et vinaigre de noix bio ECOCERT (circuit court régional, ex : Périgord, Dauphiné). Noix fraîches décortiquées localement (AMAP, producteur direct). Moutarde bio française. Persil et ciboulette : frais du marché ou production interne hydroponique bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer noix par graines de courge bio (allergies). Réduction packaging : vrac producteur.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer cerneaux + vinaigre + moutarde, puis émulsionner à l'huile. Alternative vegan : identique (déjà vegan). Variante sans noix : graines de courge grillées ou tournesol bio. Sans allergène : remplacer noix par sésame grillé bio. Vinaigrette chaude (basse température 50°C) : réchauffer doucement en fouettant, service immédiat.
Nutrition
Calories: 780kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 6.5gFat: 82gLipides saturés: 7.2gSodium: 120mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g
