La vinaigrette aux noix figure au cœur de la restauration collective de qualité. Cette émulsion froide valorise les produits bruts régionaux (noix, vinaigre de noix, échalotes locales) et s’inscrit naturellement dans la conformité EGAlim. Production rapide, coût maîtrisé, zéro préparation culinaire lourde : c’est un incontournable des services rapides et équilibrés.

Catégorie GEMRCN P6 confirmée. Compatible menus végétariens et vegan. À préparer en petits lots (max 1L à la fois) pour garantir l’émulsion. Conservation ≤+3°C impérative. Valorisation pédagogique forte auprès des convives : sensibilisation aux circuits courts et aux saveurs authentiques. Mise en place dès septembre (récolte locale des noix).

Vinaigrette aux noix

Vinaigrette aux noix bio : classique incontournable P6, émulsion froide 100% produits bruts. Base parfaite pour feuilles tendres, betteraves, endives. Production rapide, coût portion inférieur à 0,15€, zéro déchet (parures de persil/ciboulette en court-bouillon).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 780 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

120 ml Vinaigre de noix
250 g Cerneaux de noix concassés
60 g Moutarde à l'ancienne
300 ml Huile de noix
150 g Échalotes
80 g Persil frais
60 g Ciboulette)
20 g Ail

Instructions

J-1 ou Jour J : décortiquer noix fraîches, concasser au mortier ou robot (granulométrie 3-4mm). Stocker ≤+3°C, max 24h avant émulsion.
Jour J (30 min avant service) : ciseler échalotes et ail frais. Blanchir 1 min à l'eau légèrement salée, plonger eau glacée, égoutter sur papier absorbant (réduction dégoût soufré).
Émulsion : dans récipient froid, mélanger moutarde + vinaigre + échalotes + ail. Fouetter énergiquement. Verser huile de noix goutte à goutte en fouettant sans interruption (technique classique émulsion). Ajouter cerneaux concassés en fin.
Finition : ciseler persil et ciboulette frais (réservés à température ambiante avant émulsion). Ajouter 30 sec avant mise en place. Assaisonner légèrement (NaCl réduit si service avec crudités salées).
Service : température 15-18°C max. Présentation en bac GN 1/9, étiquette date/heure. Conservation ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J, conservation ≤+4°C max 48h en liaison froide. HACCP : utiliser des échalotes et ail épluchés le jour même ou J-1 sous vide. Vérifier l'absence de moisissures sur les cerneaux de noix (conservation ≤+3°C). Émulsion stable à température ambiante 2h avant service (max +18°C en service).

EGAlim : Conforme EGAlim P6 : privilégier huile de noix et vinaigre de noix bio ECOCERT (circuit court régional, ex : Périgord, Dauphiné). Noix fraîches décortiquées localement (AMAP, producteur direct). Moutarde bio française. Persil et ciboulette : frais du marché ou production interne hydroponique bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer noix par graines de courge bio (allergies). Réduction packaging : vrac producteur.

Déclinaisons : Texture lisse : mixer cerneaux + vinaigre + moutarde, puis émulsionner à l'huile. Alternative vegan : identique (déjà vegan). Variante sans noix : graines de courge grillées ou tournesol bio. Sans allergène : remplacer noix par sésame grillé bio. Vinaigrette chaude (basse température 50°C) : réchauffer doucement en fouettant, service immédiat.