Vinaigrette aux noix
Vinaigrette aux noix bio : classique incontournable P6, émulsion froide 100% produits bruts. Base parfaite pour feuilles tendres, betteraves, endives. Production rapide, coût portion inférieur à 0,15€, zéro déchet (parures de persil/ciboulette en court-bouillon).
Equipements
- Émulsion à froid
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Vinaigre de noix, Cerneaux de noix concassés, Huile de noix) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 120 ml Vinaigre de noix
- 250 g Cerneaux de noix concassés
- 60 g Moutarde à l'ancienne
- 300 ml Huile de noix
- 150 g Échalotes
- 80 g Persil frais
- 60 g Ciboulette
- 20 g Ail
Instructions
- J-1 ou Jour J : décortiquer noix fraîches, concasser au mortier ou robot (granulométrie 3-4mm). Stocker ≤+3°C, max 24h avant émulsion.
- Jour J (30 min avant service) : ciseler échalotes et ail frais. Blanchir 1 min à l'eau légèrement salée, plonger eau glacée, égoutter sur papier absorbant (réduction dégoût soufré).
- Émulsion : dans récipient froid, mélanger moutarde + vinaigre + échalotes + ail. Fouetter énergiquement. Verser huile de noix goutte à goutte en fouettant sans interruption (technique classique émulsion). Ajouter cerneaux concassés en fin.
- Finition : ciseler persil et ciboulette frais (réservés à température ambiante avant émulsion). Ajouter 30 sec avant mise en place. Assaisonner légèrement (NaCl réduit si service avec crudités salées).
- Service : température 15-18°C max. Présentation en bac GN 1/9, étiquette date/heure. Conservation ≤+3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J, conservation ≤+4°C max 48h en liaison froide. HACCP : utiliser des échalotes et ail épluchés le jour même ou J-1 sous vide. Vérifier l'absence de moisissures sur les cerneaux de noix (conservation ≤+3°C). Émulsion stable à température ambiante 2h avant service (max +18°C en service).
EGAlim : Conforme EGAlim P6 : privilégier huile de noix et vinaigre de noix bio ECOCERT (circuit court régional, ex : Périgord, Dauphiné). Noix fraîches décortiquées localement (AMAP, producteur direct). Moutarde bio française. Persil et ciboulette : frais du marché ou production interne hydroponique bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer noix par graines de courge bio (allergies). Réduction packaging : vrac producteur.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer cerneaux + vinaigre + moutarde, puis émulsionner à l'huile. Alternative vegan : identique (déjà vegan). Variante sans noix : graines de courge grillées ou tournesol bio. Sans allergène : remplacer noix par sésame grillé bio. Vinaigrette chaude (basse température 50°C) : réchauffer doucement en fouettant, service immédiat.
Nutrition
Portion: 10.4gCalories: 48kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.5gFat: 4.7gLipides saturés: 0.5gSodium: 12.4mgFibre: 0.3gSucre: 0.2g