Organisation : Préparation J-1 ou Jour J, conservation ≤+4°C max 48h en liaison froide. HACCP : utiliser des échalotes et ail épluchés le jour même ou J-1 sous vide. Vérifier l'absence de moisissures sur les cerneaux de noix (conservation ≤+3°C). Émulsion stable à température ambiante 2h avant service (max +18°C en service).EGAlim : Conforme EGAlim P6 : privilégier huile de noix et vinaigre de noix bio ECOCERT (circuit court régional, ex : Périgord, Dauphiné). Noix fraîches décortiquées localement (AMAP, producteur direct). Moutarde bio française. Persil et ciboulette : frais du marché ou production interne hydroponique bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer noix par graines de courge bio (allergies). Réduction packaging : vrac producteur.Déclinaisons : Texture lisse : mixer cerneaux + vinaigre + moutarde, puis émulsionner à l'huile. Alternative vegan : identique (déjà vegan). Variante sans noix : graines de courge grillées ou tournesol bio. Sans allergène : remplacer noix par sésame grillé bio. Vinaigrette chaude (basse température 50°C) : réchauffer doucement en fouettant, service immédiat.