La sauce maltaise figure au répertoire GEMRCN P6 (sauces émulsionnées chaudes). C’est une variation raffinée de la hollandaise, enrichie par la réduction de jus d’orange sanguine et ses zestes. En restauration collective, cette sauce apporte une note d’acidité et de couleur sur poissons pochés, œufs mollets ou légumes vapeur. Technique de montage bain-marie exige rigueur thermique et ingrédients bruts de qualité.

Cette sauce, classée en P6, s’inscrit dans une démarche de cuisine de qualité valorisant produits bruts et circuits courts. Exiger des œufs bio (critère EGAlim) et du beurre AOP régional renforce la durabilité. Formation équipe sur stabilité émulsion et sécurité alimentaire (≥+63°C liaison chaude) est impérative pour 600 couverts/jour.

Sauce maltaise

Sauce maltaise classique : hollandaise enrichie de jus et zestes d'orange sanguine. Technique d'émulsion bain-marie, montage en fin de cuisson pour préserver la stabilité. Produits bruts, bio certifiés, circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

800 g Sauce hollandaise
150 ml Jus et zestes d'orange sanguine

Instructions

J-1 : Réduire 500ml jus orange sanguine frais pressé (circuits courts) à 200ml à feu doux. Refroidir ≤+4°C, stocker hermétique. Zeste frais dès besoin.
Jour J : Préparer hollandaise classique : émulsionner 300g beurre bio doux avec 6 jaunes œufs bio + 30ml vinaigre blanc en bain-marie, +63-70°C. Fouetter continu.
Incorporer 200ml jus orange réduit lentement en filet dans hollandaise ≥+63°C. Ajouter 8g zeste orange frais râpé fin.
Vérifier température +63°C min. Passer chinois fin optionnel pour texture lisse. Maintenir ≥+63°C bain-marie max 2h.
Dressage : 25ml sauce/portion. Servir immédiatement sur produit chaud.
HACCP : Contrôler T° jaunes avant montage (+4°C max), T° hollandaise pendant (+63-70°C). Refroidissement rapide si reste : +63→+10°C <2h, conservation ≤+3°C 24h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer et réduire le jus d'orange à +4°C max 24h. Jour J : monter la sauce hollandaise à +63°C min, ajouter jus et zestes en fin de cuisson. Conservation ≥+63°C pendant 2h max en bain-marie. Ne pas laisser refroidir sous +63°C pour liaison chaude.

EGAlim : Œufs bio (ECOCERT/Label Rouge recommandé), beurre bio AOP Normandie ou circuits courts régionaux. Orange sanguine locale (janvier-avril, circuits courts marché de gros). Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim P6 si beurre et œufs certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce lisse ou granuleuse selon texture produit. Alternative végétarienne : remplacer beurre par purée d'amande grillée (3g/portion, réduire jus à 12ml). Variante bio : tous ingrédients certifiés. Adaptation sans allergène (œufs) : sauce béchamel-crème avec zest orange (perte caractéristique émulsionnée).