Sauce maltaise

Sauce maltaise classique : hollandaise enrichie de jus et zestes d'orange sanguine. Technique d'émulsion bain-marie, montage en fin de cuisson pour préserver la stabilité. Produits bruts, bio certifiés, circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

800 g Sauce hollandaise
150 ml Jus et zestes d'orange sanguine

Instructions

J-1 : Réduire 500ml jus orange sanguine frais pressé (circuits courts) à 200ml à feu doux. Refroidir ≤+4°C, stocker hermétique. Zeste frais dès besoin.
Jour J : Préparer hollandaise classique : émulsionner 300g beurre bio doux avec 6 jaunes œufs bio + 30ml vinaigre blanc en bain-marie, +63-70°C. Fouetter continu.
Incorporer 200ml jus orange réduit lentement en filet dans hollandaise ≥+63°C. Ajouter 8g zeste orange frais râpé fin.
Vérifier température +63°C min. Passer chinois fin optionnel pour texture lisse. Maintenir ≥+63°C bain-marie max 2h.
Dressage : 25ml sauce/portion. Servir immédiatement sur produit chaud.
HACCP : Contrôler T° jaunes avant montage (+4°C max), T° hollandaise pendant (+63-70°C). Refroidissement rapide si reste : +63→+10°C <2h, conservation ≤+3°C 24h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer et réduire le jus d'orange à +4°C max 24h. Jour J : monter la sauce hollandaise à +63°C min, ajouter jus et zestes en fin de cuisson. Conservation ≥+63°C pendant 2h max en bain-marie. Ne pas laisser refroidir sous +63°C pour liaison chaude.

EGAlim : Œufs bio (ECOCERT/Label Rouge recommandé), beurre bio AOP Normandie ou circuits courts régionaux. Orange sanguine locale (janvier-avril, circuits courts marché de gros). Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim P6 si beurre et œufs certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce lisse ou granuleuse selon texture produit. Alternative végétarienne : remplacer beurre par purée d'amande grillée (3g/portion, réduire jus à 12ml). Variante bio : tous ingrédients certifiés. Adaptation sans allergène (œufs) : sauce béchamel-crème avec zest orange (perte caractéristique émulsionnée).

Nutrition