La mayonnaise au cerfeuil est une émulsion classique, économe et incontournable en restauration collective. Réalisée à partir de produits bruts (jaunes d’œufs fermiers, huile de tournesol bio), elle offre une excellente maîtrise de la matière grasse et une traçabilité complète. Herbes aromatiques fraîches : à privilégier en circuits courts (producteurs locaux, AMAP) pour réduire l’empreinte carbone et valoriser le terroir régional.

Cette mayonnaise aromatisée répond aux critères EGAlim (100% bio possible, sans additifs ni conservateurs) et au cahier des charges GEMRCN P6 (Préparations froides sauces). Conservation maîtrisée en liaison froide à +3°C sur 48 heures. Rendement : ~1,2 L pour 100 couverts (12 ml/portion). Alternative vegan possible pour proposer une déclinaison inclusive sans surcoût significatif.

Mayonnaise au cerfeuil

Mayonnaise aromatisée maison, conforme GEMRCN P6. Émulsion classique réalisée à froid à partir de jaunes d'œufs frais, enrichie d'herbes fraîches bio (cerfeuil, ciboulette). Coût portion réduit, traçabilité complète, conservation 48h en liaison froide.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1.2 L Huile de tournesol
100 g Moutarde de dijon
20 ml Vinaigre de vin blanc
50 g Cerfeuil
40 g Ciboulette)
2 pièce(s) Citron
15 g Sel
5 g Poivre blanc

Instructions

J-1 : Séparer les jaunes d'œufs frais en zone froide dédiée. Vérifier la date limite de consommation. Température d'entrée matière : +4°C.
Placer jaunes, moutarde, sel et poivre dans un récipient à fond épais, température 18-20°C. Fouetter énergiquement 1 minute jusqu'à blanchissement.
Verser l'huile de tournesol goutte à goutte (1-2 ml) en fouettant continuellement pendant 2-3 minutes pour créer l'émulsion initiale.
Une fois l'émulsion stable (texture épaisse), incorporer l'huile en filet fin continu en fouettant sans cesse. Volume cible : 0,75 L huile pour 100 couverts.
À mi-parcours, diluer légèrement avec vinaigre de vin blanc (20 ml) et jus de citron frais (15 ml) pour fluidifier et relancer l'émulsion.
Incorporer cerfeuil et ciboulette fraîche finement ciselés en dernier (50g cerfeuil + 30g ciboulette pour 100 couverts). Mélanger délicatement sans dénaturer.
Goûter, ajuster sel et poivre blanc. Refroidir immédiatement à +3°C maximum en récipient hermétique.
Conservation liaison froide : 48 heures maximum. Vérifier la stabilité visuelle avant service (absence de séparation huile/eau). Point HACCP critique : température finale ≤+3°C et respect de la chaîne du froid.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en fin de service. Émulsion réalisée à froid (18-20°C). Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 48h maximum. Point critique HACCP : température d'émulsion et chaîne du froid continue. Vérification de la fraîcheur des œufs (date limite de consommation) avant utilisation. Séparation des jaunes effectuée en zone froide dédiée.

EGAlim : Conformité EGAlim : œufs issus de poules élevées en plein air (label AB ou France de préférence). Huile de tournesol bio ECOCERT ou équivalent (5-8% du coût matière = bio). Moutarde et vinaigre régionaux si possible (circuits courts). Cerfeuil et ciboulette frais : privilégier les producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Alternative végane : remplacer jaunes d'œufs par 3 cuillerées à soupe de lecithine de soja bio + 8 cl d'eau froide pour 100 couverts.

Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (50% huile, 50% bouillon de légumes bio froid) pour réduction lipides. Alternative végétarienne : déjà végétarienne. Alternative vegan : lecithine de soja + huile + moutarde. Variante bio : tous les ingrédients en bio certifiés. Sans œuf : base lecithine. Sans moutarde : remplacer par jus de citron frais supplémentaire et 2g de sel fin.