Mayonnaise au cerfeuil
Mayonnaise aromatisée maison, conforme GEMRCN P6. Émulsion classique réalisée à froid à partir de jaunes d'œufs frais, enrichie d'herbes fraîches bio (cerfeuil, ciboulette). Coût portion réduit, traçabilité complète, conservation 48h en liaison froide.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1.2 L Huile de tournesol
- 100 g Moutarde de dijon
- 20 ml Vinaigre de vin blanc
- 50 g Cerfeuil
- 40 g Ciboulette)
- 2 pièce(s) Citron
- 15 g Sel
- 5 g Poivre blanc
Instructions
- J-1 : Séparer les jaunes d'œufs frais en zone froide dédiée. Vérifier la date limite de consommation. Température d'entrée matière : +4°C.
- Placer jaunes, moutarde, sel et poivre dans un récipient à fond épais, température 18-20°C. Fouetter énergiquement 1 minute jusqu'à blanchissement.
- Verser l'huile de tournesol goutte à goutte (1-2 ml) en fouettant continuellement pendant 2-3 minutes pour créer l'émulsion initiale.
- Une fois l'émulsion stable (texture épaisse), incorporer l'huile en filet fin continu en fouettant sans cesse. Volume cible : 0,75 L huile pour 100 couverts.
- À mi-parcours, diluer légèrement avec vinaigre de vin blanc (20 ml) et jus de citron frais (15 ml) pour fluidifier et relancer l'émulsion.
- Incorporer cerfeuil et ciboulette fraîche finement ciselés en dernier (50g cerfeuil + 30g ciboulette pour 100 couverts). Mélanger délicatement sans dénaturer.
- Goûter, ajuster sel et poivre blanc. Refroidir immédiatement à +3°C maximum en récipient hermétique.
- Conservation liaison froide : 48 heures maximum. Vérifier la stabilité visuelle avant service (absence de séparation huile/eau). Point HACCP critique : température finale ≤+3°C et respect de la chaîne du froid.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en fin de service. Émulsion réalisée à froid (18-20°C). Conservation en chambre froide à +3°C maximum, 48h maximum. Point critique HACCP : température d'émulsion et chaîne du froid continue. Vérification de la fraîcheur des œufs (date limite de consommation) avant utilisation. Séparation des jaunes effectuée en zone froide dédiée.
EGAlim : Conformité EGAlim : œufs issus de poules élevées en plein air (label AB ou France de préférence). Huile de tournesol bio ECOCERT ou équivalent (5-8% du coût matière = bio). Moutarde et vinaigre régionaux si possible (circuits courts). Cerfeuil et ciboulette frais : privilégier les producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Alternative végane : remplacer jaunes d'œufs par 3 cuillerées à soupe de lecithine de soja bio + 8 cl d'eau froide pour 100 couverts.
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (50% huile, 50% bouillon de légumes bio froid) pour réduction lipides. Alternative végétarienne : déjà végétarienne. Alternative vegan : lecithine de soja + huile + moutarde. Variante bio : tous les ingrédients en bio certifiés. Sans œuf : base lecithine. Sans moutarde : remplacer par jus de citron frais supplémentaire et 2g de sel fin.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 75gLipides saturés: 8.5gSodium: 0.4mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g