En restauration collective, les vinaigrettes créatives sont un levier de valorisation des légumes frais de saison et de conformité EGAlim. Cette recette allie technique d’émulsion à froid, réduction du gaspillage (valorisation des parures de poivrons/courgettes grillées) et circuits courts régionaux. Parfaitement adaptée aux contraintes HACCP et aux productions de masse (600 portions/jour testées au Collège La Chênaie).

Cette vinaigrette section S3 répond aux exigences nutritionnelles et de développement durable : 100% légumes frais, absence d’additifs, matières grasses nobles (huile de coco bio), stockage sécurisé ≤+3°C. Formule déclinable sur 4 à 200 couverts sans perte de qualité. Coût portion maîtrisé et conformité EGAlim garantie.

Vinaigrette aux légumes grillés

Vinaigrette créative bio : émulsion à froid associant légumes grillés de saison, huile de coco et coriandre fraîche. Technique de montage progressive garantissant homogénéité et stabilité. Conforme EGAlim 100% (circuits courts et bio), coût maîtrisé pour 600 couverts/jour en restauration collective.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

800 g Poivrons grillés
600 g Courgettes grillées
0,4 kg Oignons rouges
400 ml Huile de coco
0,1 kg Coriandre fraîche

Instructions

J-1 : Laver et découper poivrons (ôter pépins/blancs) et courgettes en bâtonnets réguliers 5-8 mm. Émincer oignons rouges finement. Parer légumes, valoriser épluchures pour bouillon.
Gril/Plancha 180-200°C : Griller poivrons 6-8 min puis courgettes 4-5 min, coloration uniforme, cœur tendre. Refroidir 10 min à l'air libre, puis conservation immédiate ≤+3°C sous film alimentaire (24h max).
Jour J (2h avant service) : Sortir huile de coco 30 min à l'avance pour la liquéfier (18-20°C). Dans récipient très froid, verser vinaigre de citron frais + oignons rouges émincés.
Montage émulsion : Incorporer progressivement huile de coco liquéfiée au fouet (10-15 ml/coup), minimum 2-3 min, en maintenant température ≤+3°C (bain de glaçons recommandé).
Ciselez coriandre fraîche en dernier (évite oxydation). Intégrez légumes grillés refroidis (couper en petits dés 8 mm). Rectifiez assaisonnement (sel 2-3 g/100 ml, poivre du moulin).
Stockage : récipient hermétique ≤+3°C, utilisation <4h, homogénéiser à la cuillère avant chaque service (risque léger déphasage huile/vinaigre sur durée).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe et grillade des légumes, conservation ≤+3°C sous film alimentaire (24h max). Jour J (2h avant service) : Préparation émulsion à froid, montage huile de coco liquéfiée à température ambiante (18-20°C), vinaigre et herbes fraîches en dernier. Conservation ≤+3°C jusqu'à service. Respecter chaîne du froid et utiliser après 4h maximum.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : légumes frais de saison (circuits courts régionaux recommandés), huile de coco certifiée bio ECOCERT ou équivalent (minimum 50% valeur d'achat durable dont 20% bio obligatoire). Privilégier producteurs AMAP locaux pour poivrons et courgettes. Coriandre fraîche cultivée en agriculture biologique. Vinaigre de citron frais pressé ou AOP recommandé.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement légumes grillés pour texture plus onctueuse (adaptation dysphagie). Alternative végétarienne/vegan : formule de base (100% conforme). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT, huile de coco bio pressée à froid. Sans allergène : remplacer huile de coco par huile d'olive AOP si intolérance.