Vinaigrette aux légumes grillés
Vinaigrette créative bio : émulsion à froid associant légumes grillés de saison, huile de coco et coriandre fraîche. Technique de montage progressive garantissant homogénéité et stabilité. Conforme EGAlim 100% (circuits courts et bio), coût maîtrisé pour 600 couverts/jour en restauration collective.
Ingrédients
- 800 g Poivrons grillés
- 600 g Courgettes grillées
- 0,4 kg Oignons rouges
- 400 ml Huile de coco
- 0,1 kg Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 : Laver et découper poivrons (ôter pépins/blancs) et courgettes en bâtonnets réguliers 5-8 mm. Émincer oignons rouges finement. Parer légumes, valoriser épluchures pour bouillon.
- Gril/Plancha 180-200°C : Griller poivrons 6-8 min puis courgettes 4-5 min, coloration uniforme, cœur tendre. Refroidir 10 min à l'air libre, puis conservation immédiate ≤+3°C sous film alimentaire (24h max).
- Jour J (2h avant service) : Sortir huile de coco 30 min à l'avance pour la liquéfier (18-20°C). Dans récipient très froid, verser vinaigre de citron frais + oignons rouges émincés.
- Montage émulsion : Incorporer progressivement huile de coco liquéfiée au fouet (10-15 ml/coup), minimum 2-3 min, en maintenant température ≤+3°C (bain de glaçons recommandé).
- Ciselez coriandre fraîche en dernier (évite oxydation). Intégrez légumes grillés refroidis (couper en petits dés 8 mm). Rectifiez assaisonnement (sel 2-3 g/100 ml, poivre du moulin).
- Stockage : récipient hermétique ≤+3°C, utilisation <4h, homogénéiser à la cuillère avant chaque service (risque léger déphasage huile/vinaigre sur durée).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe et grillade des légumes, conservation ≤+3°C sous film alimentaire (24h max). Jour J (2h avant service) : Préparation émulsion à froid, montage huile de coco liquéfiée à température ambiante (18-20°C), vinaigre et herbes fraîches en dernier. Conservation ≤+3°C jusqu'à service. Respecter chaîne du froid et utiliser après 4h maximum.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : légumes frais de saison (circuits courts régionaux recommandés), huile de coco certifiée bio ECOCERT ou équivalent (minimum 50% valeur d'achat durable dont 20% bio obligatoire). Privilégier producteurs AMAP locaux pour poivrons et courgettes. Coriandre fraîche cultivée en agriculture biologique. Vinaigre de citron frais pressé ou AOP recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement légumes grillés pour texture plus onctueuse (adaptation dysphagie). Alternative végétarienne/vegan : formule de base (100% conforme). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT, huile de coco bio pressée à froid. Sans allergène : remplacer huile de coco par huile d'olive AOP si intolérance.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 0.8gFat: 29.5gLipides saturés: 26.8gSodium: 145mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g