Cette vinaigrette dijonnaise est un classique incontournable de la restauration collective. Émulsionnée à froid sans additif, elle valorise des produits bruts de qualité : moutarde AOP, huile de colza bio, vinaigre de cidre artisanal. Applicable toute l’année, elle s’adapte à tous les types de crudités et assaisonnements de légumes cuits. Conforme EGAlim, coût portion réduit, shelf-life optimisé en liaison froide.

Cette vinaigrette répond aux critères S3 GEMRCN : produits bruts, zéro additif, montage simple en cuisine. Recommandée pour structurer l’offre bio dans les menus collectifs (collèges, restaurants scolaires, EHPAD). À intégrer aux fiches techniques standardisées pour garantir traçabilité et conformité réglementaire. Vecteur pédagogique auprès des convives : démonstration émulsion, débat circuits courts.

Vinaigrette à la dijonnaise

Vinaigrette dijonnaise émulsionnée à froid, prête à l'emploi. Base moutarde ferme, notes miel-citron vert subtiles, finition huile colza bio. Coût maîtrisé, shelf-life 48h en liaison froide, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

150 g Moutarde de dijon
100 g Miel
6 pièces Citron vert
800 ml Huile de colza
300 ml Vinaigre de cidre
200 g Échalotes
15 g Sel
5 g Poivre blanc

Instructions

Ciseler finement 200g échalotes (pour 100 couverts). Conserver à +4°C.
En cuve inox, fouetter ensemble : 300g moutarde de Dijon AOP + 150g miel bio + 100ml vinaigre de cidre artisanal + zeste + jus de 8-10 citrons verts frais.
Verser progressivement (en filet) 800ml huile de colza bio certifiée. Fouetter en continu jusqu'à émulsion complète (texture lisse, sans résidu huileux).
Incorporer échalotes ciselées. Saler et poivrer blanc QS (max 3-5g sel total, compte tenu moutarde et vinaigre).
Verser en bouteille verre ou bidon alimentaire. Étiqueter date, heure, ingrédients. Conserver ≤+3°C. Utilisation max 48h. Homogénéiser avant chaque distribution (émulsion peut se décanter légèrement).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer échalotes ciselées finement, conserver à +4°C max 24h. Jour J : Émulsionner moutarde + miel + vinaigre de cidre, incorporer échalotes, monter à l'huile de colza bio progressivement. Conservation liaison froide ≤+3°C, utilisation dans les 48h. HACCP : Vérifier intégrité packaging huile et vinaigre, traçabilité moutarde certifiée.

EGAlim : Conformité EGAlim : Huile de colza bio (label AB ou équivalent) = 100% bio en valeur lipidique. Miel bio recommandé. Vinaigre de cidre à sourcer en circuit court régional (producteurs locaux). Moutarde de Dijon AOP (protection géographique). Estimation : 60-70% produits bio en valeur d'achat. Privilégier fournisseurs locaux pour vinaigre artisanal et échalotes fermières.

Déclinaisons : Texture modifiée : Version lissée pour résidents âgés (mixer échalotes fin, filtrer si dysphagie). Alternative végétarienne : Recette 100% vegan d'origine (sans œuf). Variante bio intégrale : Tous ingrédients AB certifiés + miel de ruche locale. Sans allergène : Compatible tous régimes ; vérifier traçabilité moutarde si sensibilité moutarde déclarée.