Vinaigrette à la dijonnaise
Vinaigrette dijonnaise émulsionnée à froid, prête à l'emploi. Base moutarde ferme, notes miel-citron vert subtiles, finition huile colza bio. Coût maîtrisé, shelf-life 48h en liaison froide, conforme EGAlim.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 150 g Moutarde de dijon
- 100 g Miel
- 6 pièces Citron vert
- 800 ml Huile de colza
- 300 ml Vinaigre de cidre
- 200 g Échalotes
- 15 g Sel
- 5 g Poivre blanc
Instructions
- Ciseler finement 200g échalotes (pour 100 couverts). Conserver à +4°C.
- En cuve inox, fouetter ensemble : 300g moutarde de Dijon AOP + 150g miel bio + 100ml vinaigre de cidre artisanal + zeste + jus de 8-10 citrons verts frais.
- Verser progressivement (en filet) 800ml huile de colza bio certifiée. Fouetter en continu jusqu'à émulsion complète (texture lisse, sans résidu huileux).
- Incorporer échalotes ciselées. Saler et poivrer blanc QS (max 3-5g sel total, compte tenu moutarde et vinaigre).
- Verser en bouteille verre ou bidon alimentaire. Étiqueter date, heure, ingrédients. Conserver ≤+3°C. Utilisation max 48h. Homogénéiser avant chaque distribution (émulsion peut se décanter légèrement).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer échalotes ciselées finement, conserver à +4°C max 24h. Jour J : Émulsionner moutarde + miel + vinaigre de cidre, incorporer échalotes, monter à l'huile de colza bio progressivement. Conservation liaison froide ≤+3°C, utilisation dans les 48h. HACCP : Vérifier intégrité packaging huile et vinaigre, traçabilité moutarde certifiée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Huile de colza bio (label AB ou équivalent) = 100% bio en valeur lipidique. Miel bio recommandé. Vinaigre de cidre à sourcer en circuit court régional (producteurs locaux). Moutarde de Dijon AOP (protection géographique). Estimation : 60-70% produits bio en valeur d'achat. Privilégier fournisseurs locaux pour vinaigre artisanal et échalotes fermières.
Déclinaisons : Texture modifiée : Version lissée pour résidents âgés (mixer échalotes fin, filtrer si dysphagie). Alternative végétarienne : Recette 100% vegan d'origine (sans œuf). Variante bio intégrale : Tous ingrédients AB certifiés + miel de ruche locale. Sans allergène : Compatible tous régimes ; vérifier traçabilité moutarde si sensibilité moutarde déclarée.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 78gLipides saturés: 6.5gSodium: 320mgFibre: 0.1gSucre: 7.2g