Cette vinaigrette relevée et douce est l’une des bases émulsionnées les plus robustes en restauration collective. Économique, stable en conservation (+3°C, 48h), elle accompagne indifféremment crudités, légumes cuits refroidis ou salades composées. Formule facilement déclinable selon stocks locaux et certifications bio disponibles.
Classée S3 (vinaigrettes classiques et revisitées), cette recette s’inscrit naturellement dans l’obligation EGAlim 50/20. Recommandation : fixer une vinaigrette maison « socle » en menu du jour pour réduire dépendance aux conditionnements industriels et valoriser producteurs bio régionaux partenaires. Préparation quotidienne garantit fraîcheur et maîtrise des teneurs en sel et matières grasses.
Vinaigrette à la moutarde et au miel
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 500 g Moutarde de dijon
- 300 g Miel
- 800 ml Huile d'olive
- 600 ml Vinaigre de vin rouge
- 5 g Sel
- 3 g Poivre
Instructions
- Peser moutarde de Dijon bio 50g, miel bio 30g, vinaigre de vin rouge bio 60ml (ou 80ml selon acidité cible).
- Verser moutarde + miel dans récipient inox propre. Fouetter 30 secondes pour initier émulsion.
- Incorporer huile d'olive vierge extra bio 300ml en filet régulier tout en fouettant vigoureusement (2-3 min).
- Ajouter vinaigre progressivement en dernier pour équilibrer et corriger acidité selon goût.
- Ajuster sel QS (3-5g pour 100 couverts) et poivre du moulin. Vérifier émulsion stable et onctueuse.
- Verser en bac ou flacon hermétique étiqueté (date/heure). Conserver +3°C à +8°C. Durée : 48h max.
- Avant chaque service : secouer vigoureusement 20 secondes pour homogénéiser émulsion.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 ou Jour J :
• Préparation : max 1h avant service
• Température conservation : +3°C à +8°C
• Durée conservation : 48h maximum en récipient hermétique
• Point HACCP : vérifier fraîcheur moutarde et vinaigre ; étiqueter avec date/heure préparation
• Transport liaison froide : +3°C à +8°C EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier moutarde bio ECOCERT et miel bio local (circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (Provence, Languedoc). Vinaigre de vin rouge bio. Estimation : 80% bio possible. Alternative : miel de producteur local en AMAP ou marché de gros régional. Réduction emballage : vrac ou conditionnement verre réutilisable. Déclinaisons : Déclinaisons :
• Texture modifiée : émulsion plus épaisse avec moutarde de Meaux (grains) pour enfants en difficulté de déglutition
• Alternative végane : miel remplacé par sirop d'agave bio équitable (même dosage)
• Variante bio : intégralité des ingrédients certifiés ECOCERT
• Sans allergène (moutarde) : remplacer moutarde par miso blanc bio (1 c.à.s.) pour profil gustatif similaire
• Préparation : max 1h avant service
• Température conservation : +3°C à +8°C
• Durée conservation : 48h maximum en récipient hermétique
• Point HACCP : vérifier fraîcheur moutarde et vinaigre ; étiqueter avec date/heure préparation
• Transport liaison froide : +3°C à +8°C EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier moutarde bio ECOCERT et miel bio local (circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (Provence, Languedoc). Vinaigre de vin rouge bio. Estimation : 80% bio possible. Alternative : miel de producteur local en AMAP ou marché de gros régional. Réduction emballage : vrac ou conditionnement verre réutilisable. Déclinaisons : Déclinaisons :
• Texture modifiée : émulsion plus épaisse avec moutarde de Meaux (grains) pour enfants en difficulté de déglutition
• Alternative végane : miel remplacé par sirop d'agave bio équitable (même dosage)
• Variante bio : intégralité des ingrédients certifiés ECOCERT
• Sans allergène (moutarde) : remplacer moutarde par miso blanc bio (1 c.à.s.) pour profil gustatif similaire
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 0.5gFat: 75gLipides saturés: 11gSodium: 180mgSucre: 7.5g
