Vinaigrette à la moutarde et au miel
Vinaigrette intemporelle, 100% brute, prête en 5 minutes. Base indispensable en cuisine collective pour valoriser légumes frais et circuits courts. Coût portion minime, conformité EGAlim garantie avec produits bio régionaux.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 500 g Moutarde de dijon
- 300 g Miel
- 800 ml Huile d'olive
- 600 ml Vinaigre de vin rouge
- 5 g Sel
- 3 g Poivre
Instructions
- Peser moutarde de Dijon bio 50g, miel bio 30g, vinaigre de vin rouge bio 60ml (ou 80ml selon acidité cible).
- Verser moutarde + miel dans récipient inox propre. Fouetter 30 secondes pour initier émulsion.
- Incorporer huile d'olive vierge extra bio 300ml en filet régulier tout en fouettant vigoureusement (2-3 min).
- Ajouter vinaigre progressivement en dernier pour équilibrer et corriger acidité selon goût.
- Ajuster sel QS (3-5g pour 100 couverts) et poivre du moulin. Vérifier émulsion stable et onctueuse.
- Verser en bac ou flacon hermétique étiqueté (date/heure). Conserver +3°C à +8°C. Durée : 48h max.
- Avant chaque service : secouer vigoureusement 20 secondes pour homogénéiser émulsion.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 ou Jour J :
• Préparation : max 1h avant service
• Température conservation : +3°C à +8°C
• Durée conservation : 48h maximum en récipient hermétique
• Point HACCP : vérifier fraîcheur moutarde et vinaigre ; étiqueter avec date/heure préparation
• Transport liaison froide : +3°C à +8°C EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier moutarde bio ECOCERT et miel bio local (circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (Provence, Languedoc). Vinaigre de vin rouge bio. Estimation : 80% bio possible. Alternative : miel de producteur local en AMAP ou marché de gros régional. Réduction emballage : vrac ou conditionnement verre réutilisable. Déclinaisons : Déclinaisons :
• Texture modifiée : émulsion plus épaisse avec moutarde de Meaux (grains) pour enfants en difficulté de déglutition
• Alternative végane : miel remplacé par sirop d'agave bio équitable (même dosage)
• Variante bio : intégralité des ingrédients certifiés ECOCERT
• Sans allergène (moutarde) : remplacer moutarde par miso blanc bio (1 c.à.s.) pour profil gustatif similaire
• Préparation : max 1h avant service
• Température conservation : +3°C à +8°C
• Durée conservation : 48h maximum en récipient hermétique
• Point HACCP : vérifier fraîcheur moutarde et vinaigre ; étiqueter avec date/heure préparation
• Transport liaison froide : +3°C à +8°C EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier moutarde bio ECOCERT et miel bio local (circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (Provence, Languedoc). Vinaigre de vin rouge bio. Estimation : 80% bio possible. Alternative : miel de producteur local en AMAP ou marché de gros régional. Réduction emballage : vrac ou conditionnement verre réutilisable. Déclinaisons : Déclinaisons :
• Texture modifiée : émulsion plus épaisse avec moutarde de Meaux (grains) pour enfants en difficulté de déglutition
• Alternative végane : miel remplacé par sirop d'agave bio équitable (même dosage)
• Variante bio : intégralité des ingrédients certifiés ECOCERT
• Sans allergène (moutarde) : remplacer moutarde par miso blanc bio (1 c.à.s.) pour profil gustatif similaire
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 0.5gFat: 75gLipides saturés: 11gSodium: 180mgSucre: 7.5g