La sauce dieppoise est une grande classique française de la cuisine de restauration collective, particulièrement adaptée aux services à effectif réduit. Fruits de mer frais sautés à température maîtrisée, déglaçage vin blanc sec, finition crème fraîche : une sauce riche en protéines marines, facilement approvisionnée en circuits courts normands/côtiers. Conforme EGAlim si sourcing local certifié.
Cette sauce GEMRCN S3 (Sauces aux fruits de mer) valorise les produits bruts et frais, respecte les normes de cuisson basse température (+63°C), et intègre naturellement l’obligation de 50% produits durables. Idéale pour ménus semi-gastronomiques en collège, lycée ou établissement social. À préparer en liaison chaude le jour même ou en liaison froide 24h max.
Sauce dieppoise
Sauce dieppoise classique et maîtrisée : moules et crevettes fraîches sautées en échalotes, déglaçage vin blanc sec, liaison crème fraîche basse température. Parfait pour poisson blanc grillé ou pâtes. Source de protéines marines, budget maîtrisé en circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 400 ml Vin blanc sec
- 500 ml Crème fraîche
- 800 g Moules
- 400 g Crevettes cuites
- 600 g Champignons de paris frais
- 150 g Beurre
- 200 g Échalotes
Instructions
- Réception et stockage : Moules/crevettes à +4°C max, bac fermé, contrôle visuel (pas de coquilles brisées, odeur marine normal). Champignons brossés, conservés emballés.
- Préparation : Échalotes émincer fine (brunoise 2mm). Nettoyer moules sous eau froide, barbe enlevée. Crevettes décortiquées si congelées, sinon fraîches. Champignons émincer.
- Mise en place : Beurre clarifié 150g (100 cvts) dans sauteuse inox. Température 160°C (beurre ne doit pas noircir).
- Étape 1 (5 min) : Échalotes sautées 2 min à 160°C. Moules et crevettes ajoutées, sauté 3 min feu moyen-vif. Elles doivent rester fermes.
- Étape 2 (3 min) : Déglaçage vin blanc sec 50cl (100 cvts). Réduction immédiate à feu vif, 2 min maximum. Champignons ajoutés en fin de réduction.
- Étape 3 (3 min) : Crème fraîche 100cl versée en filet, émulsion douce à +70°C (jamais à ébullition). Sel 8g/kg sauce (correction subtile). Poivre blanc frais.
- Finish : Sauce versée en bain-marie ou saucière à +63°C min. Contrôle HACCP température cœur (thermomètre inox).
- Conservation liaison chaude : Bain-marie +63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison froide : réfroidissement +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C, 48h max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement fruits de mer auprès de producteur local certifié. Moules et crevettes conservées à +4°C maximum en bac réfrigéré fermé. Champignons parés le jour même. J-1 : Émincé des échalotes et parures réservées. Mise en place des ingrédients à température froide (+3°C). Jour J : Cuisson 12 min max. Sauce servie à +63°C minimum. HACCP : Refroidissement si liaison froide +63°C → +10°C en moins de 2h. Conservation froide ≤+3°C, 48h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Moules et crevettes : privilégier certification Label Rouge ou Pavillon France (circuits courts régionaux, pêche durable). Crème fraîche bio locale recommandée (+15% bio). Champignons : producteur régional bios ou HVE. Beurre : AOC/bio. Vin blanc sec : appellation régionale bio si possible. Estimé : 25-30% produits durables, 18% bio en valeur. Objectif : atteindre 50% durable et 20% bio via partenariats locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce finement mixée pour résidents âgés/ULIS. Alternative végétarienne : Remplacer fruits de mer par champignons de Paris + cèpes sautés (même technique, réduction identique). Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène coquillages : Sauce aux champignons raffinée (alternative protéinée à base de légumineuses cuites en parallèle).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 8.9gSodium: 420mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g
