La sauce tzatziki est un incontournable de la restauration collective méditerranéenne : facile à produire en volume, peu onéreuse, et parfaitement intégrable en circuit court bio. Cette émulsion froide (S3 GEMRCN) demande une maîtrise stricte de la chaîne du froid et une sélection rigoureuse des matières premières. Privilégier le yaourt grec bio local ou l’égoutage artisanal du yaourt nature pour garantir texture et saveur.

La tzatziki répond aux critères EGAlim en yaourt bio et huile d’olive certifiée. Rendement excellent : 60g/portion, coût maîtrisé. À produire J-1, conservation garantie 48h à +3°C en récipient fermé. Applicable en S3 (sauce froide) pour accompagnement de plats chauds (brochettes, souvlakis) ou froids (salades, crudités). Rentabilité optimale en restauration collective scolaire et sociale.

Sauce Tzatziki (Grèce)

Sauce tzatziki 100% frais et bio : yaourt grec égoutté, concombre râpé, ail, aneth fraîche, huile d'olive vierge extra. Préparation J-1 en liaison froide (+3°C). Portion de 60g pour accompagnement : souvlakis, brochettes grillées, crudités. Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 45

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

2500 g Yaourt grec (ou yaourt épais égoutté)
800 g Concombre râpé et égoutté
40 g Ail
2 bouquets Aneth frais
80 ml Huile d'olive
100 ml Jus de citron
15 g Sel
5 g Poivre

Instructions

J-1 : Sélectionner yaourt grec bio certifié ou égoutage yaourt nature bio 24h minimum (perte d'eau : 40-50%). Conservation +3°C maximum.
Préparation : Râper concombre frais bio à la râpe fine. Saler légèrement (2g/kg concombre), laisser reposer 10 min en passoire pour extraction eau. Égoutter complètement en pressant doucement (réduction perte d'eau).
Mélanger : Concombre égoutté + yaourt grec (ratio 1:3 en volume) + ail frais râpé (2-3g/L sauce) + aneth fraîche ciselée (5-8g/L) + huile d'olive vierge extra bio (0,08L/L sauce environ) + jus citron frais (0,03L/L) + sel et poivre QS.
Repos : 30 min minimum à +3°C pour harmonisation saveurs. Vérifier homogénéité avant mise en portion.
Portion : 60g/personne. Servir directement du bac isotherme (+3°C) ou en coupelle hermétique pré-dressée (liaison froide stricte). Conservation : max 48h à +3°C.
HACCP : traçabilité yaourt (DLC, température réception), eau de végétation éliminée (microbiologie), ustensiles désinfectés, mains propres, refroidissement complété en <2h si préparation tiède.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide. Yaourt grec ou yaourt égoutté 24h minimum à +4°C. Concombre râpé et égoutté (éliminer l'eau de végétation pour éviter la dilution). Mélange final 30 min avant service à +3°C maximum. Conservation : 48h à +3°C en contenant hermétique. HACCP : respect chaîne du froid, hygiène des ustensiles, traçabilité yaourt bio certifié.

EGAlim : Conformité EGAlim : yaourt grec issu de lait bio certifié AB ou équivalent UE (20-30% de la portion). Concombre bio local de circuit court (AMAP, marché régional). Aneth fraîche bio. Huile d'olive vierge extra bio DOP Provence ou équivalent. Citron bio local si possible (sinon conventrionnel), ail bio local. Estimé 35-40% de produits durables en valeur, dont 25-30% bio. Alternative : utiliser exclusivement produits AB pour atteindre 40-50% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fine (dysphagie) en conservant le goût. Alternative végétarienne : idem (déjà végétarien). Variante vegan : remplacer yaourt grec par yaourt coco ou soja nature bio épaissi à la fécule (résultat moins authentique, à tester). Adaptation sans allergène : convient naturellement, vérifier absence gluten dans yaourt industriel (déclarer si applicable).