La Sauce Lolo incarne la philosophie culinaire océanienne : fraîcheur, minimalisme, intensité. Sans cuisson, elle préserve la vitalité des ingrédients bruts et s’inscrit parfaitement dans la démarche EGAlim (100% produits durables circuits courts possibles). Avec 20 ans d’expérience en restauration collective, j’ai adapté ce condiment traditionnel aux contraintes HACCP et aux standards d’excellence bio : préparez 2h avant service, stockez ≤+3°C, valorisez chaque parcelle.
Sauce Lolo : classée GEMRCN comme condiment sauce froide accompagnement, catégorie légumes/fruits. Rentabilité maximale avec circuits courts directs. Déclinez-la : réduction piment pour enfants, texture mixée texture modifiée, crème fraîche bio en substitut coco. Formation équipe : technique d’égouttage tomates, maîtrise froid positif, gestion allergie arachide/coco.
Sauce Lolo
Temps de préparation 30 minutes min
Temps total 2 heures h 30 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 2 L Lait de coco
- 1 kg Oignons nouveaux
- 3 kg Tomates
- 100 g Piment
Organisation : J-2 : sourcing circuits courts (producteurs locaux, AMAP). J-1 : préparation des ingrédients bruts, stockage ≤+4°C (tomates égouttées, oignons nouveaux ciselés, citron pressé). Jour J-2h avant service : assemblage en cuve inox, repos climatisé ≤+10°C, durée max 4h. HACCP : tomates fraîches égouttées (risque dilution), stockage lait de coco ≤+4°C après ouverture (max 48h), contrôle acidité (pH citron vert). Maintien liaison froide ≤+3°C jusqu'à service.
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : tous les ingrédients doivent être BIO ou label régional (certifié ECOCERT/AB). Lait de coco : privilégier BIO équitable Asie du Sud-Est (label Rainforest Alliance). Tomates, oignons nouveaux, citron vert : 100% producteurs locaux circuits courts (marché de gros régional, AMAP, exploitation certifiée). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts. Zéro déchet : utiliser les parures d'oignons en bouillon, écorce citron en compost.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer sauce 30s, passer tamis fin, ajouter ½L lait de coco supplémentaire. Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan. Variante bio : utiliser lait de coco bio bidon/brique certifié Rainforest Alliance. Sans allergène coco : remplacer lait coco par crème fraîche bio (25% moins de saveur océan). Déclinaison enfants : réduire piment 50%, augmenter tomates (+200g/100cvts) pour douceur. Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 8.2gLipides saturés: 7.1gSodium: 185mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g
