La Sauce Lolo incarne la philosophie culinaire océanienne : fraîcheur, minimalisme, intensité. Sans cuisson, elle préserve la vitalité des ingrédients bruts et s’inscrit parfaitement dans la démarche EGAlim (100% produits durables circuits courts possibles). Avec 20 ans d’expérience en restauration collective, j’ai adapté ce condiment traditionnel aux contraintes HACCP et aux standards d’excellence bio : préparez 2h avant service, stockez ≤+3°C, valorisez chaque parcelle.

Sauce Lolo : classée GEMRCN comme condiment sauce froide accompagnement, catégorie légumes/fruits. Rentabilité maximale avec circuits courts directs. Déclinez-la : réduction piment pour enfants, texture mixée texture modifiée, crème fraîche bio en substitut coco. Formation équipe : technique d’égouttage tomates, maîtrise froid positif, gestion allergie arachide/coco.

Sauce Lolo

Sauce Lolo : condiment frais océanien sans cuisson, idéal poissons blancs et crevettes. Base lait de coco bio, tomates fraîches égouttées, oignons nouveaux circuits courts. Repos 2h développe saveurs : préparez J-2h avant service, stockage ≤+3°C liaison froide. Rentabilité : 0,28€ portion 100cvts avec approvisionnement direct producteurs.

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps total 2 30

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

2 L Lait de coco
1 kg Oignons nouveaux
3 kg Tomates
100 g Piment

Instructions

J-2h : sourcing produits frais circuits courts. Tomates fraîches : laver, ébouillanter 30s, peler, épépiner, égoutter 15min sur tamis (objectif réduire eau 40%).
Oignons nouveaux : nettoyer, ciseler partie blanche + 5cm vert (réserver vert pour bouillon). Citron vert : presser à froid, filtrer pépin.
Lait de coco bio : vérifier étiquette (max 48h ouverture post-réception), verser en cuve inox 50L.
Assemblage J-2h service : lait coco 8L + tomates égouttées 3kg + oignons nouveaux 1,2kg + piment frais ciselé 80g (adapter intensité) + jus citron vert 500ml. Sel marin BIO 40g (3g/kg mélange légumes). Mélanger doucement 2min.
Repos climatisé ≤+10°C exactement 120min. Contrôle organoleptique : acidité citron, équilibre coco-tomate-piment. HACCP température : vérifier sonde ≤+10°C à +60min.
Transition chaude possible : si accompagnement plat ≥+63°C, transvaser sauce 15min avant service dans bain-marie ≤+55°C (risque dégradation profil sensoriel).
Service liaison froide ≤+3°C : louche sauce 80ml/assiette poisson. Durée totale conservation préparée : 4h max. Après service : compostage écorces citron, parures oignons. Nettoyage cuve inox eau chaude 60°C savon bio.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing circuits courts (producteurs locaux, AMAP). J-1 : préparation des ingrédients bruts, stockage ≤+4°C (tomates égouttées, oignons nouveaux ciselés, citron pressé). Jour J-2h avant service : assemblage en cuve inox, repos climatisé ≤+10°C, durée max 4h. HACCP : tomates fraîches égouttées (risque dilution), stockage lait de coco ≤+4°C après ouverture (max 48h), contrôle acidité (pH citron vert). Maintien liaison froide ≤+3°C jusqu'à service.

EGAlim : Conformité EGAlim maximale : tous les ingrédients doivent être BIO ou label régional (certifié ECOCERT/AB). Lait de coco : privilégier BIO équitable Asie du Sud-Est (label Rainforest Alliance). Tomates, oignons nouveaux, citron vert : 100% producteurs locaux circuits courts (marché de gros régional, AMAP, exploitation certifiée). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts. Zéro déchet : utiliser les parures d'oignons en bouillon, écorce citron en compost.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer sauce 30s, passer tamis fin, ajouter ½L lait de coco supplémentaire. Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan. Variante bio : utiliser lait de coco bio bidon/brique certifié Rainforest Alliance. Sans allergène coco : remplacer lait coco par crème fraîche bio (25% moins de saveur océan). Déclinaison enfants : réduire piment 50%, augmenter tomates (+200g/100cvts) pour douceur.