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–+ portions

Sauce Lolo

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Temps de préparation 30 minutes
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 2 L Lait de coco
  • 1 kg Oignons nouveaux
  • 3 kg Tomates
  • 100 g Piment

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing circuits courts (producteurs locaux, AMAP). J-1 : préparation des ingrédients bruts, stockage ≤+4°C (tomates égouttées, oignons nouveaux ciselés, citron pressé). Jour J-2h avant service : assemblage en cuve inox, repos climatisé ≤+10°C, durée max 4h. HACCP : tomates fraîches égouttées (risque dilution), stockage lait de coco ≤+4°C après ouverture (max 48h), contrôle acidité (pH citron vert). Maintien liaison froide ≤+3°C jusqu'à service.
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : tous les ingrédients doivent être BIO ou label régional (certifié ECOCERT/AB). Lait de coco : privilégier BIO équitable Asie du Sud-Est (label Rainforest Alliance). Tomates, oignons nouveaux, citron vert : 100% producteurs locaux circuits courts (marché de gros régional, AMAP, exploitation certifiée). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts. Zéro déchet : utiliser les parures d'oignons en bouillon, écorce citron en compost.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer sauce 30s, passer tamis fin, ajouter ½L lait de coco supplémentaire. Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan. Variante bio : utiliser lait de coco bio bidon/brique certifié Rainforest Alliance. Sans allergène coco : remplacer lait coco par crème fraîche bio (25% moins de saveur océan). Déclinaison enfants : réduire piment 50%, augmenter tomates (+200g/100cvts) pour douceur.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 8.2gLipides saturés: 7.1gSodium: 185mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g