Ce fond blanc au vin blanc réduit est une base technique incontournable en restauration collective professionnelle. À Mouans-Sartoux, nous le préparons à partir d’os de veau bio ECOCERT et de mirepoix issue des circuits courts locaux (marché de gros régional, producteurs partenaires AMAP). La cuisson à basse température (85-90°C) pendant 240 minutes garantit une extraction aromatique maximale tout en réduisant la consommation énergétique de 25-30% comparé aux méthodes traditionnelles. Cette liaison enrichit sauces de poisson, sauces blanches et jus de volaille avec finesse et profondeur.
Ce fond blanc respecte la nomenclature GEMRCN (fonds et liaisons, sous-catégorie sauces) et constitue le socle d’une gastronomie durable en collectivité. 100% conforme EGAlim : os bio certifiés + mirepoix circuits courts = transparence traçabilité garantie auprès des familles. Préparation J-2/J-1 = optimisation planning de cuisine. Valorisation des parures = zéro déchet alimentaire et réduction coût matière de 15-20% versus produits industriels pré-préparés.
Fond blanc au vin blanc réduit
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 4 heures h
Temps total 4 heures h 25 minutes min
- 3 kg Os de veau
- 500 g Mirepoix (carottes
- 500 g Oignons
- 200 g Céleri râpé
- 3 bouquets Bouquet garni
- 500 ml Vin blanc sec
- 500 ml Crème fraîche
- 50 g Sel
- 10 g Poivre blanc
Organisation : J-2 : dépouille, parure et stockage des os à +3°C max. J-1 : blanchiement des os (100°C, 5 min), mise en place mirepoix bio. Jour J : cuisson 4h à 85-90°C (basse température), refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C en récipient hermétique. Conservation : 3 jours en liaison froide, 7 jours congelé. Point HACCP critique : température de refroidissement et contrôle contamination croisée.
EGAlim : Conformité EGAlim100% : os de veau bio ECOCERT (producteur local Provence), mirepoix bio certifiée (circuits courts : marché de gros régional ou AMAP), vin blanc bio AOC (coopérative locale recommandée). % bio en valeur achat : 95%. Crème fraîche : bio fermière si possible (GAEC Provence). Allergène : traces de crustacés si préparation partagée. Labels recommandés : AB, ECOCERT, Label Rouge veau.
Déclinaisons : Fond blanc réduit nature (sans crème, liaison à l'arrowroot bio pour régime vegan). Fond blanc court (2h cuisson, cuisson basse température 85°C pour économie énergétique). Fond blanc aux champignons de Paris bio (parures valorisées). Fond blanc sans alcool : remplacer vin blanc par vinaigre blanc bio dilué (1:2 eau). Texture modifiée : passage au mixer fin pour liaison ultra-fine en restauration gériatrique.
