Fond blanc au vin blanc réduit

Ce fond blanc au vin blanc réduit est une base technique incontournable en restauration collective professionnelle. À Mouans-Sartoux, nous le préparons à partir d’os de veau bio ECOCERT et de mirepoix issue des circuits courts locaux (marché de gros régional, producteurs partenaires AMAP). La cuisson à basse température (85-90°C) pendant 240 minutes garantit une extraction aromatique maximale tout en réduisant la consommation énergétique de 25-30% comparé aux méthodes traditionnelles. Cette liaison enrichit sauces de poisson, sauces blanches et jus de volaille avec finesse et profondeur.

Ce fond blanc respecte la nomenclature GEMRCN (fonds et liaisons, sous-catégorie sauces) et constitue le socle d’une gastronomie durable en collectivité. 100% conforme EGAlim : os bio certifiés + mirepoix circuits courts = transparence traçabilité garantie auprès des familles. Préparation J-2/J-1 = optimisation planning de cuisine. Valorisation des parures = zéro déchet alimentaire et réduction coût matière de 15-20% versus produits industriels pré-préparés.

Fond blanc au vin blanc réduit

Fond blanc vin blanc réduit : liaison fondamentale 100% bio et circuit court pour sauces sophistiquées. Cuisson basse température (85-90°C) pendant 4h = économies énergétiques et extraction aromatique optimale. Conformité EGAlim : os veau bio ECOCERT + mirepoix circuits courts = socle qualitatif certifié.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 4 heures h

Temps total 4 heures h 25 minutes min

Portions 100 couverts

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Os de veau
• 500 g Mirepoix (carottes
• 500 g Oignons
• 200 g Céleri râpé
• 3 bouquets Bouquet garni
• 500 ml Vin blanc sec
• 500 ml Crème fraîche
• 50 g Sel
• 10 g Poivre blanc

Instructions

 

• J-2 : Dépouille os de veau frais (traçabilité bio certifiée). Contrôle visuel : couleur blanche/ivoire, absence d'hématome. Mise en froid ≤+3°C immédiate.
• J-1 : Blanchiement os : eau froide → porter à 100°C, laisser 5 min à gros bouillon, égoutter, passer à l'eau froide (réduit impuretés de 80%). Préparation mirepoix : carottes/oignons/céleri bio lavés, taillés gros (5cm). Ratio : 500g mirepoix/2kg os. Bouquet garni sec (thym, laurier, persil tige certifiés bio).
• Jour J, 6h avant service : Montage cocotte ou marmite inox. Fond : os blanchis + mirepoix + bouquet garni. Couverture eau froide : 2L/kg os. Chauffage progressif jusqu'à 85-90°C (thermomètre sonde HACCP obligatoire). Maintien température 4h minimum. Consigne : pas d'ébullition (cuisson basse température = clarté et économie énergétique).
• Skimmage régulier (toutes les 30 min) : écumoire + chinois fin pour extraire gras et impuretés flottantes. Réserve écuelles de graisse pour jus lié ou sauce beurre blanc.
• Fin cuisson (4h) : Passage au chinois fin, puis au filtre mousseline (2 passages recommandés). Réduction feu : ajouter vin blanc sec bio (200ml/L fond) + crème fraîche bio 5-8% (liaison sans œuf pour allergie). Température = 85-90°C durant réduction (20-30 min, volume = 30% initial).
• Assaisonnement : Sel marin fin 1,2-1,5g/100ml (goût marin naturel sans amertume). Poivre blanc moulu frais (grain importé bio équitable si possible). Dégustation : équilibre acidité (vin) / rondeur (crème) / salure.
• Refroidissement HACCP critique : +90°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon ou cellule de refroidissement). Stockage : récipients hermétiques inox ou verre, étiquette date/heure, traçabilité producteur bio.
• Conservation : J+3 liaison froide ≤+3°C. Congélation J+1 possible (7 jours congelé à -18°C). Avant réutilisation : chauffage en bain-marie ≥+63°C, maintien 15 min min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : dépouille, parure et stockage des os à +3°C max. J-1 : blanchiement des os (100°C, 5 min), mise en place mirepoix bio. Jour J : cuisson 4h à 85-90°C (basse température), refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C en récipient hermétique. Conservation : 3 jours en liaison froide, 7 jours congelé. Point HACCP critique : température de refroidissement et contrôle contamination croisée. EGAlim : Conformité EGAlim100% : os de veau bio ECOCERT (producteur local Provence), mirepoix bio certifiée (circuits courts : marché de gros régional ou AMAP), vin blanc bio AOC (coopérative locale recommandée). % bio en valeur achat : 95%. Crème fraîche : bio fermière si possible (GAEC Provence). Allergène : traces de crustacés si préparation partagée. Labels recommandés : AB, ECOCERT, Label Rouge veau.

Déclinaisons : Fond blanc réduit nature (sans crème, liaison à l'arrowroot bio pour régime vegan). Fond blanc court (2h cuisson, cuisson basse température 85°C pour économie énergétique). Fond blanc aux champignons de Paris bio (parures valorisées). Fond blanc sans alcool : remplacer vin blanc par vinaigre blanc bio dilué (1:2 eau). Texture modifiée : passage au mixer fin pour liaison ultra-fine en restauration gériatrique.

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