Fond blanc au vin blanc réduit
Fond blanc vin blanc réduit : liaison fondamentale 100% bio et circuit court pour sauces sophistiquées. Cuisson basse température (85-90°C) pendant 4h = économies énergétiques et extraction aromatique optimale. Conformité EGAlim : os veau bio ECOCERT + mirepoix circuits courts = socle qualitatif certifié.
Ingrédients
- 3 kg Os de veau
- 500 g Mirepoix (carottes
- 500 g Oignons
- 200 g Céleri râpé
- 3 bouquets Bouquet garni
- 500 ml Vin blanc sec
- 500 ml Crème fraîche
- 50 g Sel
- 10 g Poivre blanc
Instructions
- J-2 : Dépouille os de veau frais (traçabilité bio certifiée). Contrôle visuel : couleur blanche/ivoire, absence d'hématome. Mise en froid ≤+3°C immédiate.
- J-1 : Blanchiement os : eau froide → porter à 100°C, laisser 5 min à gros bouillon, égoutter, passer à l'eau froide (réduit impuretés de 80%). Préparation mirepoix : carottes/oignons/céleri bio lavés, taillés gros (5cm). Ratio : 500g mirepoix/2kg os. Bouquet garni sec (thym, laurier, persil tige certifiés bio).
- Jour J, 6h avant service : Montage cocotte ou marmite inox. Fond : os blanchis + mirepoix + bouquet garni. Couverture eau froide : 2L/kg os. Chauffage progressif jusqu'à 85-90°C (thermomètre sonde HACCP obligatoire). Maintien température 4h minimum. Consigne : pas d'ébullition (cuisson basse température = clarté et économie énergétique).
- Skimmage régulier (toutes les 30 min) : écumoire + chinois fin pour extraire gras et impuretés flottantes. Réserve écuelles de graisse pour jus lié ou sauce beurre blanc.
- Fin cuisson (4h) : Passage au chinois fin, puis au filtre mousseline (2 passages recommandés). Réduction feu : ajouter vin blanc sec bio (200ml/L fond) + crème fraîche bio 5-8% (liaison sans œuf pour allergie). Température = 85-90°C durant réduction (20-30 min, volume = 30% initial).
- Assaisonnement : Sel marin fin 1,2-1,5g/100ml (goût marin naturel sans amertume). Poivre blanc moulu frais (grain importé bio équitable si possible). Dégustation : équilibre acidité (vin) / rondeur (crème) / salure.
- Refroidissement HACCP critique : +90°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon ou cellule de refroidissement). Stockage : récipients hermétiques inox ou verre, étiquette date/heure, traçabilité producteur bio.
- Conservation : J+3 liaison froide ≤+3°C. Congélation J+1 possible (7 jours congelé à -18°C). Avant réutilisation : chauffage en bain-marie ≥+63°C, maintien 15 min min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : dépouille, parure et stockage des os à +3°C max. J-1 : blanchiement des os (100°C, 5 min), mise en place mirepoix bio. Jour J : cuisson 4h à 85-90°C (basse température), refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C en récipient hermétique. Conservation : 3 jours en liaison froide, 7 jours congelé. Point HACCP critique : température de refroidissement et contrôle contamination croisée.
EGAlim : Conformité EGAlim100% : os de veau bio ECOCERT (producteur local Provence), mirepoix bio certifiée (circuits courts : marché de gros régional ou AMAP), vin blanc bio AOC (coopérative locale recommandée). % bio en valeur achat : 95%. Crème fraîche : bio fermière si possible (GAEC Provence). Allergène : traces de crustacés si préparation partagée. Labels recommandés : AB, ECOCERT, Label Rouge veau.
Déclinaisons : Fond blanc réduit nature (sans crème, liaison à l'arrowroot bio pour régime vegan). Fond blanc court (2h cuisson, cuisson basse température 85°C pour économie énergétique). Fond blanc aux champignons de Paris bio (parures valorisées). Fond blanc sans alcool : remplacer vin blanc par vinaigre blanc bio dilué (1:2 eau). Texture modifiée : passage au mixer fin pour liaison ultra-fine en restauration gériatrique.