J-2 : Dépouille os de veau frais (traçabilité bio certifiée). Contrôle visuel : couleur blanche/ivoire, absence d'hématome. Mise en froid ≤+3°C immédiate.

J-1 : Blanchiement os : eau froide → porter à 100°C, laisser 5 min à gros bouillon, égoutter, passer à l'eau froide (réduit impuretés de 80%). Préparation mirepoix : carottes/oignons/céleri bio lavés, taillés gros (5cm). Ratio : 500g mirepoix/2kg os. Bouquet garni sec (thym, laurier, persil tige certifiés bio).

Jour J, 6h avant service : Montage cocotte ou marmite inox. Fond : os blanchis + mirepoix + bouquet garni. Couverture eau froide : 2L/kg os. Chauffage progressif jusqu'à 85-90°C (thermomètre sonde HACCP obligatoire). Maintien température 4h minimum. Consigne : pas d'ébullition (cuisson basse température = clarté et économie énergétique).

Skimmage régulier (toutes les 30 min) : écumoire + chinois fin pour extraire gras et impuretés flottantes. Réserve écuelles de graisse pour jus lié ou sauce beurre blanc.

Fin cuisson (4h) : Passage au chinois fin, puis au filtre mousseline (2 passages recommandés). Réduction feu : ajouter vin blanc sec bio (200ml/L fond) + crème fraîche bio 5-8% (liaison sans œuf pour allergie). Température = 85-90°C durant réduction (20-30 min, volume = 30% initial).

Assaisonnement : Sel marin fin 1,2-1,5g/100ml (goût marin naturel sans amertume). Poivre blanc moulu frais (grain importé bio équitable si possible). Dégustation : équilibre acidité (vin) / rondeur (crème) / salure.

Refroidissement HACCP critique : +90°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon ou cellule de refroidissement). Stockage : récipients hermétiques inox ou verre, étiquette date/heure, traçabilité producteur bio.

Conservation : J+3 liaison froide ≤+3°C. Congélation J+1 possible (7 jours congelé à -18°C). Avant réutilisation : chauffage en bain-marie ≥+63°C, maintien 15 min min.