La Mousse au lait de coco s’inscrit parfaitement dans la démarche EGAlim de votre établissement : 100% produits bio, zéro additif chimique, gélatine végétale naturelle. Cette recette sectorisée D5 (Fruits, produits à base de fruits, desserts) allie légèreté, digestibilité et excellence nutritionnelle pour les publics scolaire et social.

Cuisson basse température (70°C max) et gélification à l’agar-agar garantissent une texture stable et une conservation sécurisée en liaison froide. Production J-1 pour fraîcheur optimale.

Cette mousse D5 bio s’intègre facilement dans les plans alimentaires diversifiés : végétarien de base, vegan au choix, sans gluten. Coût maîtrisé en bio, gain temps de production limité (30 min de travail effectif). Acceptabilité enfants/ados garantie grâce au profil sucré modéré et à la texture très douce.

Valorisez les parures de citron en tisane ou sirop maison : zéro déchet, zéro surcoût, 100% durable.

Mousse au lait de coco

Mousse légère au lait de coco bio, gélifiée à l'agar-agar naturel, parfumée à la vanille et citron vert. Dessert vegan, sans gluten, conforme EGAlim 100% bio. Cuisson basse température (≤70°C) pour préserver les qualités organoleptiques. Préparation J-1, stockage 48h à +3°C.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 4 28

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

2 L Lait de coco
15 g Agar-agar
400 g Sucre de canne
20 ml Vanille
3 pièces Citron vert

Instructions

J-1 : Verser le lait de coco bio (température ambiante) dans un récipient inox. Peser l'agar-agar séché (respecter dosage 3-4g/L pour prise ferme). Chauffer le lait à 70°C (cuisson douce HACCP, basse température) sur feu modéré.
À 70°C : ajouter l'agar-agar en pluie fine en fouettant énergiquement (2-3 min minimum) pour éviter grumeaux. Porter très brièvement à 80°C (gélification agar-agar = 80°C + 1 min d'ébullition), puis retirer du feu immédiatement.
Ajouter sucre de canne bio dissous + vanille en poudre bio (ou gousse fendue). Zeste de citron vert bio râpé. Mélanger 30 secondes au fouet.
Passer au chinois fin si présence grumeaux. Verser en verrines ou moules individuels.
Refroidissement rapide : placer les récipients en bassin glaçé ou directement étuve froide. Passer de 70°C à +10°C en moins de 2h (HACCP liaison froide : température cœur +10°C max). Vérifier avec thermomètre sonde.
Stocker à +3°C à +4°C maximum 48h en couvercle fermé (risque dessiccation sinon). Point critique : vérifier gel complet avant service (appuyer légèrement avec cuillère).
Jour J : Démoulage 10 min avant service (eau chaude tiède sur moule 5 sec) OU service directe en verrines. Glaçage optionnel : coulis fruits rouges ou noix coco râpée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation en cuisine froide. Cuisson du lait de coco à 65-70°C maximum (basse température pour préserver saveurs et textures). Incorporation de l'agar-agar à chaud (80°C, 2 min) avec fouettage régulier. Versage en verrines et refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h (HACCP liaison froide). Stockage à +3°C maximum 48h. Jour J : démoulage ou service en verrines directement du froid. Point critique : respect chaîne du froid et température de gélification de l'agar-agar.

EGAlim : Conforme EGAlim si lait de coco bio certifié (label AB ou équivalent) + sucre de canne bio + vanille origine contrôlée. Citron vert en circuit court régional (AMAP partenaire ou marché local). Estimation : 100% bio sur base sèche. Zéro déchet : valoriser zestes de citron en sirop ou tisane.

Déclinaisons : Texture modifiée : mousse sans agar-agar, texture bavaoise avec crème végétale et gélatine végétale. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà 100% vegan. Variante bio : tous les ingrédients bio certifiés AB. Sans allergène : vérifier agar-agar sans contamination croisée ; citron vert remplaçable par citron jaune ou jus de passion.