Organisation : Organisation J-1 : Préparation en cuisine froide. Cuisson du lait de coco à 65-70°C maximum (basse température pour préserver saveurs et textures). Incorporation de l'agar-agar à chaud (80°C, 2 min) avec fouettage régulier. Versage en verrines et refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h (HACCP liaison froide). Stockage à +3°C maximum 48h. Jour J : démoulage ou service en verrines directement du froid. Point critique : respect chaîne du froid et température de gélification de l'agar-agar.EGAlim : Conforme EGAlim si lait de coco bio certifié (label AB ou équivalent) + sucre de canne bio + vanille origine contrôlée. Citron vert en circuit court régional (AMAP partenaire ou marché local). Estimation : 100% bio sur base sèche. Zéro déchet : valoriser zestes de citron en sirop ou tisane.Déclinaisons : Texture modifiée : mousse sans agar-agar, texture bavaoise avec crème végétale et gélatine végétale. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà 100% vegan. Variante bio : tous les ingrédients bio certifiés AB. Sans allergène : vérifier agar-agar sans contamination croisée ; citron vert remplaçable par citron jaune ou jus de passion.