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Mousse au lait de coco

Mousse légère au lait de coco bio, gélifiée à l'agar-agar naturel, parfumée à la vanille et citron vert. Dessert vegan, sans gluten, conforme EGAlim 100% bio. Cuisson basse température (≤70°C) pour préserver les qualités organoleptiques. Préparation J-1, stockage 48h à +3°C.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 4 heures 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 2 L Lait de coco
  • 15 g Agar-agar
  • 400 g Sucre de canne
  • 20 ml Vanille
  • 3 pièces Citron vert

Instructions
 

  • J-1 : Verser le lait de coco bio (température ambiante) dans un récipient inox. Peser l'agar-agar séché (respecter dosage 3-4g/L pour prise ferme). Chauffer le lait à 70°C (cuisson douce HACCP, basse température) sur feu modéré.
  • À 70°C : ajouter l'agar-agar en pluie fine en fouettant énergiquement (2-3 min minimum) pour éviter grumeaux. Porter très brièvement à 80°C (gélification agar-agar = 80°C + 1 min d'ébullition), puis retirer du feu immédiatement.
  • Ajouter sucre de canne bio dissous + vanille en poudre bio (ou gousse fendue). Zeste de citron vert bio râpé. Mélanger 30 secondes au fouet.
  • Passer au chinois fin si présence grumeaux. Verser en verrines ou moules individuels.
  • Refroidissement rapide : placer les récipients en bassin glaçé ou directement étuve froide. Passer de 70°C à +10°C en moins de 2h (HACCP liaison froide : température cœur +10°C max). Vérifier avec thermomètre sonde.
  • Stocker à +3°C à +4°C maximum 48h en couvercle fermé (risque dessiccation sinon). Point critique : vérifier gel complet avant service (appuyer légèrement avec cuillère).
  • Jour J : Démoulage 10 min avant service (eau chaude tiède sur moule 5 sec) OU service directe en verrines. Glaçage optionnel : coulis fruits rouges ou noix coco râpée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation en cuisine froide. Cuisson du lait de coco à 65-70°C maximum (basse température pour préserver saveurs et textures). Incorporation de l'agar-agar à chaud (80°C, 2 min) avec fouettage régulier. Versage en verrines et refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h (HACCP liaison froide). Stockage à +3°C maximum 48h. Jour J : démoulage ou service en verrines directement du froid. Point critique : respect chaîne du froid et température de gélification de l'agar-agar.
EGAlim : Conforme EGAlim si lait de coco bio certifié (label AB ou équivalent) + sucre de canne bio + vanille origine contrôlée. Citron vert en circuit court régional (AMAP partenaire ou marché local). Estimation : 100% bio sur base sèche. Zéro déchet : valoriser zestes de citron en sirop ou tisane.
Déclinaisons : Texture modifiée : mousse sans agar-agar, texture bavaoise avec crème végétale et gélatine végétale. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà 100% vegan. Variante bio : tous les ingrédients bio certifiés AB. Sans allergène : vérifier agar-agar sans contamination croisée ; citron vert remplaçable par citron jaune ou jus de passion.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 0.9gFat: 5.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 25mgFibre: 0.2gSucre: 9.8g