Cette tarte au yuzu incarne notre philosophie de restauration collective : produits bruts, circuit court, zéro déchets. Le yuzu, fruit ancien redécouvert, offre une acidité noble supérieure au seul citron. Fond de pâte sablée maison (farine bio régionale), crème à œufs fermiers et beurre AOP : chaque ingrédient compte. Préparation maîtrisable J-1 et finition aisée Jour J pour 600+ couverts.

Tarte classée D2 (pâtisserie) validant EGAlim 50% durables (60%+ estimé ici). Coût maîtrisé, rendement stable, satisfaction client mesurable. Dérivable en vegan sans perte qualité. Conformité HACCP garantie par protocoles temps-température stricts. Production ponctuelle ou permanente selon appel d’offres—nous conseillons rotation mensuelle yuzu frais (Automne-Hiver) / citron régional (été).

Tarte au citron yuzu

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2 kg Pâte sablée
1.5 kg Crème au citron yuzu (jus et zeste de yuzu
12 pièces Œufs
600 g Sucre
400 g Beurre

Instructions

J-2 | Pâte sablée : tamiser 250g farine T65 bio + 2g sel fin. Émietter 150g beurre AOP froid coupé dés avec farine (sabonnage 3-4 min machines ou main). Ajouter 60g sucre canne, 1 œuf entier (conservé +4°C identité tracée), mélanger 2 min. Boule, film étirable, repos +4°C minimum 30 min (max 48h). HACCP : température interne doit rester ≤+12°C en manipulation.
J-1 | Mouler pâte sablée dans tourtière 28cm beurrée, piquer fourchette sur 2cm hauteur, chemiser papier cuisson + haricots secs. Cuisson à blanc : 180°C static, 15-18 min jusqu'à blond doré (cœur pâle admis). Refroidissement à +22°C ambiante (max 15 min) puis +4°C cave pâtisserie (max 48h avant crème).
Jour J | Crème yuzu : séparer 5 œufs entiers fermiers (conservation vérifiée), blanchir 100g sucre canne + 4 jaunes (fouet 4-5 min) jusqu'à blanc pâle. Ajouter 40g beurre AOP fondu tiède (45-50°C), 25ml jus yuzu frais filtré + 8g zeste fin râpé yuzu bio. Mélanger spatule 2 min lissage, passer chinois fin. Verser fond cuit, cuisson 160°C statique 20-22 min : surface doit bouger léger au cœur (prise partielle acceptée, cœur coulant normal).
Refroidissement : laisser 5 min four éteint portes ouvertes, puis plateau 2-3 min air libre. Placer directement +4°C cave 90 min minimum refroidissement rapide (+63→+10°C). Conservation liaison froide : +3°C max 72h sous film étirable.
Service : liaison froide +8-10°C (classique, recommandé). Alternative liaison chaude : réchauffe douce +55°C max 15 min bain-marie eau tiède juste avant service (conserve moelleux). Découpe couteau sec chaud (tremper eau chaude, essuyer) entre chaque portion — évite fissuration.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation pâte sablée (repos 30 min à +4°C, conservation max 48h). J-1 : Cuisson fond de tarte à blanc (18 min, 180°C), refroidissement à +10°C en <2h, stockage liaison froide +3°C max. Jour J : Préparation crème au yuzu frais (liaison à +18-20°C), versage dans fond cuit, cuisson 20-22 min à 160°C jusqu'à prise partielle (cœur coulant légèrement). Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min. Service à +8-10°C (liaison froide) ou réchauffe douce à +55°C (liaison chaude). HACCP : Vérifier fraîcheur œufs (Code Identifiant), yuzu non traité post-récolte, beurre AOC stockage +4°C. EGAlim : Conforme EGAlim niveau 2 : Pâte sablée issue farine bio T65 certifiée ECOCERT (12-15% bio en valeur). Beurre AOP Normandie ou équivalent label Rouge (circuits courts régionaux). Œufs fermiers plein air label Bleu-Blanc-Cœur (15-18% bio estimé). Yuzu : privilégier producteurs régionaux PACA ou Corse en saison ; hors saison, yuzu bio importé certifié. Alternative végétalienne : remplacer œufs par fécule maïs (20g/100cvts) + aquafaba (40ml/100cvts) + gélatine végétale (2g/100cvts). Sucre : canne équitable certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en poudre avec édulcorant naturel (sorbitol). Alternative végétalienne : crème à base d'aquafaba + épaississant (arrow-root). Variante sans gluten : pâte sablée GS certifiée (maïzena + riz) pour allergie. Sans zeste : utiliser jus yuzu pur filtré (perte légère d'amertume noble). Version vegan complète : pâte beurre remplacée huile coco + œufs par blend oeufs végétal (tofu soyeux + lécithine).