J-2 | Pâte sablée : tamiser 250g farine T65 bio + 2g sel fin. Émietter 150g beurre AOP froid coupé dés avec farine (sabonnage 3-4 min machines ou main). Ajouter 60g sucre canne, 1 œuf entier (conservé +4°C identité tracée), mélanger 2 min. Boule, film étirable, repos +4°C minimum 30 min (max 48h). HACCP : température interne doit rester ≤+12°C en manipulation.

J-1 | Mouler pâte sablée dans tourtière 28cm beurrée, piquer fourchette sur 2cm hauteur, chemiser papier cuisson + haricots secs. Cuisson à blanc : 180°C static, 15-18 min jusqu'à blond doré (cœur pâle admis). Refroidissement à +22°C ambiante (max 15 min) puis +4°C cave pâtisserie (max 48h avant crème).

Jour J | Crème yuzu : séparer 5 œufs entiers fermiers (conservation vérifiée), blanchir 100g sucre canne + 4 jaunes (fouet 4-5 min) jusqu'à blanc pâle. Ajouter 40g beurre AOP fondu tiède (45-50°C), 25ml jus yuzu frais filtré + 8g zeste fin râpé yuzu bio. Mélanger spatule 2 min lissage, passer chinois fin. Verser fond cuit, cuisson 160°C statique 20-22 min : surface doit bouger léger au cœur (prise partielle acceptée, cœur coulant normal).

Refroidissement : laisser 5 min four éteint portes ouvertes, puis plateau 2-3 min air libre. Placer directement +4°C cave 90 min minimum refroidissement rapide (+63→+10°C). Conservation liaison froide : +3°C max 72h sous film étirable.

Service : liaison froide +8-10°C (classique, recommandé). Alternative liaison chaude : réchauffe douce +55°C max 15 min bain-marie eau tiède juste avant service (conserve moelleux). Découpe couteau sec chaud (tremper eau chaude, essuyer) entre chaque portion — évite fissuration.