Name: Sablés aux cranberries
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 2 kg Farine de blé; 1.3 kg Beurre; 800 g Sucre; 8 pièces Œufs; 300 g Cranberries séchées

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Cet incontournable des pâtisseries collectives combine praticité et conformité EGAlim. Utilisant exclusivement des ingrédients bruts et de qualité bio certifiée, le sablé cranberries demande peu de mise en œuvre tout en offrant un rendu professionnel. Idéal pour les petites portions (biscuit sec), il valorise une filière de fruits séchés bio locale quand possible, s’inscrivant dans une démarche de développement durable et de réduction du gaspillage.

Ce produit section D2 (desserts, biscuits secs) représente un excellent compromis entre coût de revient maîtrisé, traçabilité assurée et satisfaction convive. Production sur site = zéro additif, zéro conservateur, zéro émulsifiant. À servir nature ou accompagné d’un fruit cuit bio. Parfaitement scalable de 30 à 600 couverts avec ajustement de puissance four.

Sablés aux cranberries

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2 kg Farine de blé
1.3 kg Beurre
800 g Sucre
8 pièces Œufs
300 g Cranberries séchées

Instructions

Peser tous les ingrédients en froid (+4°C). Mélanger farine, sucre, sel (1 g/kg de pâte). Incorporer beurre froid découpé en dés, fraiser du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage.
Ajouter œufs battus progressivement, malaxer au minimum (30-40 sec). Incorporer cranberries séchées hachées menu (évite les ruptures à la découpe).
Repos pâte 30 min minimum à +4°C (permet détente gluten et meilleure tenue). Pâte stable 24h au frigo.
Étaler pâte 5-6 mm épaisseur entre 2 feuilles silicone (meilleure maîtrise poids portion). Découper à l'emporte-pièce ou couteau lisse, humidifier lame tous les 5-6 coups.
Déposer sur plaque perforée papier cuisson. Cuire four statique 180°C ±5°C, 12-14 min (vérifier coloration : bord or pâle, cœur blond perlé = done). Eviter surcrémation.
Refroidir sur grille aérée 45-60 min. Contrôler température cœur < 25°C avant stockage. Vérifier texture : croquant sec (humidité finale < 8%).
Stockage : boîte hermétique +18-20°C, max 5 jours. Séparation par papier cuisson si empilement. Zéro contact main (spatule ou pince).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : préparer la pâte sablée, repos 30 min à +4°C (max 24h). Organisation J-1 : découpe et façonnage. Jour J : cuisson 12 min à 180°C. Refroidissement sur grille à température ambiante. Conservation : boîte hermétique, +18-20°C, 5 jours maximum. HACCP : contrôle température four (180°C ±5°C), refroidissement < 1h, manipulation en conditions d'hygiène strictes (mains propres, ustensiles nettoyés). EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : farine de blé bio (ECOCERT ou AB recommandé), beurre bio fermier circuits courts (producteur local si possible), œufs bio de poules élevées en liberté, sucre de canne roux complet bio (meilleur profil nutritionnel). Cranberries séchées : privilégier origine certifiée (AB ou équivalent UE). Estimation : 85% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Substitution possible : miel local pour édulcoration partielle.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cranberries en poudre fine pour enfants < 6 ans ou régime mixé. Alternative végétarienne : déjà conforme (100% végétal possible en remplaçant beurre par beurre de cacahuète bio ou huile de coco vierge). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB ou ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène (gluten) : farine de riz complet ou T150 à poids égal, œufs remplaçables par liant maïzena bio (20g/6 œufs).