Les rochers coco-chocolat sont un classique de la pâtisserie collective : petit four simple, rentable, apprécié des enfants et des adultes. Cette formule brute valorise les circuits courts avec cacao équitable et noix de coco bio. Conformes aux normes GEMRCN D2 (desserts à base de fruits ou produits laitiers transformés simples), ils offrent une alternative légère aux pâtisseries industrielles chargées d’additifs.
Parfaitement positionnés en dessert de cantine, ces rochers garantissent transparence nutritionnelle et engagement EGAlim. Stockage sec à +18-20°C, conservation 8 jours. Déclinaison facile selon allergènes (aquafaba, autres oléagineux). Production à 100% maison limite gaspillage : parures de coco valorisées en biscuits ou smoothie bowl.
Rochers coco au chocolat
Equipements
- Four
Ingrédients
- 1.1 kg Noix de coco râpée
- 700 g Sucre
- 350 g Blancs d'œufs
- 80 g Cacao en poudre non sucré
Instructions
- Approvisionner : noix de coco râpée bio (certifié AB), blancs d'œufs pasteurisés ou frais catégorie A (contrôle T° ≤+3°C à réception), sucre blanc bio, cacao non sucré bio Fairtrade.
- J-1 : Tamiser cacao pour éliminer grumeaux. Monter blancs d'œufs en neige ferme (batteur mécanique, vérifier stabilité ≥5 min). Incorporer sucre progressivement (mélange homogène). Incorporer coco + cacao en deux temps, mélange délicatement à la spatule (conservation de l'aération).
- Dresser : cuiller à soupe ou doseuse (portion 20g/rocher), sur plaques silicone. Repos ≥120 min à +4°C maximum (stabilisation mousse).
- Cuisson jour J : Four préchauffé +180°C ventilé. Cuire 12 min, cœur à ≥+65°C (vérifier thermomètre sonde). Décolorer après 2 min de refroidissement sur plaque.
- Refroidissement : température ambiante +18-20°C, stockage hermétique sec. Vérifier absence d'humidité (cause ramollissement).
- HACCP critique : monter blancs <30 min avant cuisson, cuisson ≥12 min à +180°C validée, stockage ≤+20°C.
